辛、酸， 甘、苦、咸五种不同的药味。中药基本理论之一。五味可通过味觉来辨别， 或根据药物的作用而确定， 成为药物性能的标志之一。五味的不同作用， 在《黄帝内经·素问》中归纳为“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”。而后世医家又有发展和补充， 即辛能散、能行， 甘能补、能和， 苦能燥、能泻， 酸能收、能涩， 咸能软， 能下。凡辛味能发散、行气， 如麻黄、桂枝发散表邪， 陈皮、木香行气宽中，红花、川芎行血破瘀; 酸味能收敛固涩， 如乌梅、诃子治泻泄、脱肛; 甘味能补养、缓和， 如黄芪、党参益气补中， 熟地、阿胶补血、养血， 甘草、大枣和中急; 苦味能燥湿、泻下， 如黄连、黄柏燥湿泻火， 大黄、牵牛泻下除热; 咸味能软坚、润下， 如牡蛎、海藻软坚消痰， 芒硝、肉苁蓉润下通便。此外，还有淡味和涩味。淡味能渗、能利， 如茯苓、通草渗湿而利小便; 涩味有止泻、止血、涩精、固脱、止汗的作用， 如龙骨、牡蛎、赤石脂、芡实等。淡附于甘，涩归于酸， 仍称五味， 不称六味或七味。

药物的五味， 可归属于阴阳两大类， 辛、甘、淡味， 具有发散、渗利的作用， 属阳; 酸、苦、咸、涩味， 具有涌吐、泄降作用， 属阴。《黄帝内经·素问》提出：“辛甘发散为阳， 酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。”但药的性能， 是气和味的综合， 气同而味异、气异而味同， 一性(气)兼数味， 作用也不一样。如麦冬甘、寒， 治虚热; 黄连苦、寒， 治实热; 乌梅、山茱萸、五味子酸、温能收敛、止汗、涩精; 枯矾、五倍子酸、寒，能敛肺、生津; 桂枝辛、甘、温有发散风寒、通经活络之功; 当归甘、辛、苦、温为补而不滞之品。又如酸温收敛、止汗、涩精， 酸寒敛肺、生津， 苦温燥湿、散寒， 苦寒清热、泻火、燥湿、解毒、泻下， 甘温补气、补血、助阳， 甘寒养阴、生津、利水， 辛温发散风寒、行气、行血、温中， 辛凉发散风热， 咸温补肾阳， 咸寒软坚、泻火、滋阴潜阳等。在相同之中， 也有例外， 如甘寒药物能生津， 而蝉蜕甘寒， 却无生津作用; 黄芪、锁阳甘温， 黄芪偏于补气， 锁阳偏于助阳。

近人认为药物味的不同，与所含的化学成分有关，如辛味多含挥发油， 酸味多含有机酸，甘味多含糖类，苦酸多含生物碱等。