一种α-淀粉酶，呈活动状态分泌。它的适宜PH值为6.9，在有效作用之前需要无机离子的存在，特别是肠内容中的氯离子最为重要。胰淀粉酶能分解一切淀粉 (淀粉和糖元)，产生糊精和麦芽糖。