(一)宰前活重

它是指动物宰前的活体重量。由于相同活重的个体产肉量相差很大，因此，常根据某种动物一定年龄时的体重大小作为评定的指标。

(二)胴体重

它是指屠宰放血后剥去毛皮，去头、内脏及前肢腕关节和后肢关节以下部分，整个躯体(包括肾脏及其周围脂肪)静置30分钟后的重量。

(三)屠宰率

它是指胴体重加内脏脂肪(包括大网膜和肠系膜脂肪)和尾脂重，与羊屠宰前活重(宰前空腹24小时)之比。

(四)胴体净肉率

胴体净肉率是胴体净肉重与胴体重的比值。

(五)肉骨比

肉骨比是胴体净肉重与骨重的比值。

(六)眼肌面积

它是测倒数第一和第二肋骨间脊椎上的背最长肌的横切面积，因为它与产肉量呈正相关。测量方法：用硫酸纸描绘出横切面的轮廓，再用求积仪计算面积。如无求积仪，可用下面公式估测。

眼肌面积(平方厘米)=眼肌高(厘米)× 眼肌宽(厘米)× 0.7

(七)胴体品质

胴体品质主要根据瘦肉的多少及颜色、脂肪含量、肉的鲜嫩度、多汁性与味道等特性来评定。上等品质的羔羊肉，应该是质地坚实而细嫩味美，膻味轻，颜色鲜艳，结缔组织少，肉呈大理石状，背脂分布均匀而不过厚，脂肪色白、坚实。