兽医行政机构进行的一种法规性的卫生工作。目的在于消灭病原， 切断污染途径， 保障畜牧业生产的安全发展，确保畜产品质量和人畜安全。对屠宰加工场所和动物性食品生产企业的选址、设计、施工和设备等进行的卫生监督通称为预防性兽医卫生监督;对现有的畜禽生产的各种场所进行的定期的和日常生产活动的卫生监督通称为经常性兽医卫生监督。监督工作须根据兽医科学原理， 针对生产实际制定相应的法规和制度，依靠行政手段和群众性监督来实施。

兽医卫生监督的实施 一般包括下列工作： ①对运输畜禽及其产品、副产品、废料的车、船和装载工具进行监督和指导。②在畜禽生产场所内， 对屠宰畜禽进行兽医卫生检验; 对畜禽产品、副产品进行兽医卫生鉴定， 并签发必要的印记或证明。③对畜禽运输(包括出入国境)进行检疫; 对畜禽产品、副产品及复制品的运输进行查验， 并签发必要的印记或证明。④指导畜禽生产场所和运输装载工具进行定期性消毒或临时性消毒;监督各种生产废料(污水、粪尿和尸体等)及受检物品的消毒。⑤监督有条件食用的畜禽产品和工业用的畜禽产品的无害化处理。⑥监督废弃物品的利用或销毁(如死畜、传染病畜尸体的化制等)。⑦对畜禽烈性传染病和人畜共患病采取必要的紧急措施， 并监督执行。⑧统计畜禽疫情， 制订各种预防性或防范性措施，并监督执行。⑨根据兽医公共卫生法规(如兽医卫生检验、检疫、消毒等)检查和处理违反规章的情况(如逃避检疫、私宰病畜等)。

屠宰畜禽收购的卫生监督 收购前必须对当地的畜禽预防接种和疫病情况， 作充分调查， 确认为非疫区， 方可进行收购。收购站应设有存放健康畜禽与隔离观察疑似患病畜禽的圈舍或笼架， 备有兽医检疫用具、治疗和消毒用药品。收购时首先查验产地兽医部门发放的畜禽检疫与预防接种的证明， 再对畜禽进行临床检查和必要的实验室检查。对体温偏高又无明显临床症状的牲畜应先行隔离休息两小时，再行检查。如果体温仍高于正常者，应列为可疑病畜，不予收购。确诊为传染病时， 应迅速采取相应的卫生措施。如发现新的疫情或恶性传染病，应及时向当地有关部门报告。收购来的健康畜禽， 应按来源分类、分批、分圈(笼)饲养， 提供安静休息和正常喂饮的条件。

屠宰畜禽运输兽医卫生监督 兽医须按照不同的运输方法， 就不同种类的畜禽， 采取相应的卫生管理措施， 并严格执行国家关于畜禽及其产品运输检疫办法的有关规定。

运输畜禽时必须有押运人员。起运前做好准备工作。制定运输路线、行程及车船装载计划与饲养管理制度， 并对畜禽施行检疫。凡病、弱、严重外伤的畜禽不予运送。检查认可的健康畜禽由兽医签发检疫合格证明。

需集中到车站、码头起运的畜禽，到达后休息2～3小时， 由车站或码头的兽医进行逐头测温， 并查验始发地发给的输出检疫证明。如发现畜禽数或日期等与证明不符的情况， 必须查明原因。确认安全之后方可装运。装运畜禽的车、船必须冲洗消毒。凡装运腐蚀性药物、化学药物、农药、杀虫剂的车、船， 不准用于运输畜禽。装载方式应安全合理，有利于畜禽休息，便于饮喂、清扫、观察和隔离。

运输途中发现疫情， 严禁随意急宰与出售患病畜禽或任意抛弃畜禽尸体。应及时与兽医机构联系， 将病死畜禽交当地有关机构妥善处理。必要时兽医有权要求将车、船开到指定地点进行检疫， 并作必要的卫生处理。如发现恶性传染病及当地新发生的传染病时，应及时向有关部门通报疫情， 并按家畜家禽防疫条例规定采取措施。妥善处理畜尸、污染场所及运输工具。同群畜禽隔离观察， 必要时注射相应疫苗或血清。确认无散布疫病危险时， 方可送宰或调运。

畜禽到达目的地时， 应接受当地兽医检查， 确认为无疫病可疑时，准予卸载，作进一步的健康检查。如发现车船内有病、死畜禽时， 应先将外观正常畜禽卸到指定的隔离圈舍，待查明疾病性质和死亡原因后，按章处理。装运畜禽的车、船需要认真清扫、消毒。

动物产品调运兽医卫生监督 动物产品 (包括食用肉类、乳类、蛋类、内脏、肠衣)与工业用毛皮、板皮、全血、血粉、兽骨、蹄、角、鬃毛、羽毛、兽毛等， 在调运过程中按有关规定施行兽医卫生管理。拟调运的动物产品应在兽医监督指导下进行卫生检验、消毒。

启运时查出有传染病、寄生虫病或腐败变质等不符合卫生要求的动物性食品， 应逐一剔出，单独存放。由兽医检疫机关加盖印记， 填写移交清单，移交当地兽医和卫生机关，指导货主进行卫生处理并记录备查。如因故必须申请到其他地区处理时，应提交输入地区经营单位和卫生部门同意的证件，再由启运地兽医监督妥善包装，并作外表消毒后，附以需要卫生处理的标签，与正常产品分别装运，并在运输检疫证明书上注明情况，在到达地区兽医和卫生机关监督指导下进行卫生处理。

到达站的兽医检疫机关，对输入的动物产品进行检疫时，应首先验讫发运站签发的运输检疫证明书，并核对产品与证明书内容。对食用产品还应着重检查有无腐败变质情况;对工业用产品着重检查有无包装破损及散包等现象，如未发现异常，可不作复检，如发现有严重污染或有染疫可疑时，可作抽样检查，并按章处理。

装运动物产品的车厢、船舱在装运前后均应在兽医监督指导下，进行洗刷、消毒。装运动物性食品，应使用冷藏车、船或其他冷藏设备。

家畜屠宰加工兽医卫生监督 屠宰动物必须来自非疫区，经兽医检验合格。凡病畜或疑似病畜应在卫生屠宰间急宰。正常待宰动物应进行12～24小时断食休息，充分供给饮水至宰前3小时。屠宰加工过程应在符合卫生条件的屠宰厂，在兽医卫生监督下进行。

屠宰加工各工序要符合操作规程和卫生要求，家畜宰前要进行淋洗。屠宰致昏要求既能保证安全操作，又不影响放血效果。致昏后要尽快放血，并尽可能彻底。注意血液收集和处理。剥皮或脱毛，应避免破损胴体和皮张，防止污物、毛皮、脏手沾污胴体。脱毛浸烫的水温要适宜，避免活烫、生烫和熟烫。烫池的水应保持流动，经常更换。采用热水喷淋或蒸汽箱最为卫生，但温度亦应适当。刮毛应注意将残毛和污痕刮净。机器打毛要求不断肋骨，不伤皮下脂肪组织。开膛要及时，摘除内脏时切忌划破胃肠、膀胱、胆囊。供食用的内脏禁止落地。胴体修整时，应用符合卫生要求的水冲洗胴体和食用内脏。废弃的内脏和组织应尽快从车间移走，妥善处理。对猪、牛、羊，要摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结，胴体要求无毛、无血、无污泥。要在指定的地方处理胃肠内容物和非食用部分。及时按规定要求逐项进行宰后检验，未经检验员同意，不得拿走屠体上的任何部分。确认检验合格的胴体应及时冷却，冷藏。如需分割加工，应在15℃以下的条件下进行。加工的肉品应定期检查肉品细菌数、大肠菌群和沙门氏菌。工作期间，应经常对所有设备、工具、用具、容器进行清洗，凡接触有传染性物体时，应立即进行清洗和消毒。清洁消毒剂应符合卫生要求，不能使其与肉接触。地面、墙壁、设备上的残留物，必须在当次生产后用水彻底清洗。屠宰厂应有效地控制害虫、鼠类的侵扰。屠宰厂的工作人员要按规定进行体检。与肉接触的人员，不得有感染性外伤或脓疮、肠道传染病或呼吸道传染病。在生产中受伤的人应暂停接触肉类的工作。工作人员开始工作前应先洗手，进入屠宰加工车间的人员要穿戴工作衣、帽、鞋。

家禽屠宰加工兽医卫生监督 应遵循家畜屠宰加工的一般卫生要求。宰前检验确认健康的活禽方可进行屠宰。传染病禽应在急宰间单独急宰，以防止疫病传播。待宰家禽断食休息时，充分给水，必要时可以2%硫酸钠代替饮水，以利肠内容物排出。在切断颈动脉放血时应避免切断气管和食管。如用口腔刺杀放血，沥血至少3分钟。浸烫时要根据家禽品种、年龄和季节掌握水温，防止活烫、生烫、熟烫和破皮。烫池水须保持流动，以2小时更换一次为宜，并及时清除羽毛。开膛摘除内脏要避免弄破肠管和胆囊。开膛、洗腔、拉肠、去脏应在流水下单只进行。不净膛者，尽量排除泄殖腔内粪污。如有胆汁粪便污染或嗉囊积食应及时处理、洗净。逐只检查，确认无异常的禽胴体充分洗净后迅速冷却。为减少污染，要经常置换冷却水，或加入氯制剂。用冷空气进行冷却，应使胴体互不接触。屠体如须进一步分割加工，应在15℃以下尽快进行，并注意刀具和手的清洁卫生。加工品及时在5℃以下冷却冷藏。