研究动物性食品的卫生质量和环境卫生的一门综合性应用学科。其目的是保证肉、乳、鱼、蛋等动物性食品的食用安全;防止有害物质的污染;防止人畜共患病和畜禽疫病的传播;对动物性食品及其环境进行卫生评价和处理;为制定食品卫生标准提供科学依据。

简史 中国很早就注意到食物的卫生要求。公元前1000多年的周朝就设置有管理肉品卫生的官员。据《周礼.天官》记载：冢宰之下设有疱人，专门管理肉品供应和肉品卫生。宫廷内的医生分为食医、疾医、疡医、兽医四种。食医和疱人的职责是检验不能食用的肉。汉代张仲景所著《金匮要略》中记载“六畜自死，皆疫死，则有毒，不可食之”;“肉中有米点者，不可食之”;“煮肉不变色，不可食”;“诸肉非屠宰者，不可食”;“秽饭馁肉臭鱼，食之皆伤人”……。

近代的动物性食品卫生学是随着畜牧业、肉品工业、国际贸易和医学、兽医学及其他学科的发展而逐渐建立的。19世纪中后期，欧洲一些大城市，如伦敦、柏林、巴黎、莫斯科、彼得堡等纷纷建立了工厂化的牲畜屠宰厂，随之形成了兽医卫生检验制度，以后在冷藏工业发展的推动下，更促进了肉类贸易的发展。各国为了保护消费者的安全，对肉品卫生提出了更严格的要求。中国于1928年颁布了“屠宰场规则”和“屠宰场规则实施细则”。1949年后，加强了肉品卫生管理和兽医卫生检验工作，1959年颁布了“肉品检验试行规程”，1982年颁布了“食品卫生法”，1985年颁布了“家畜家禽防疫条例”，从而把动物食品卫生管理纳入了法制轨道。

本学科在欧美称“肉品卫生”， 日本称“兽医警察”和“兽医公众卫生学”，前苏联称“兽医卫生检验”。中国50年代亦称“兽医卫生检验”，至80年代后期，更名为“动物性食品卫生学”。

研究内容和方法

动物性食品污染 是指动物体感染病原微生物和寄生虫或摄入各类化学物质以及带染其他物质而引起的动物性食品污染。根据污染物的性质可分为三类：①化学性污染物，残留于食品中的农药、药物、有害金属、霉菌毒素和其他化学污染物等。这些污染物可引起人体急性中毒和慢性中毒。②生物性污染物，包括引起食物中毒或胃肠道传染病的致病微生物、引起人畜共患病的各种病原体。③放射性污染物，包括生产、使用或排放放射性物质造成的污染。这些污染物可直接使人体发病，或引起慢性中毒和致癌、致畸、致突变。通过对这些污染物及其致病作用的研究以期阐明污染物的来源，污染过程，对人体的危害和作用机理以及制订出污染物的残留标准、检测方法和预防污染的措施。

兽医卫生检验 对屠畜(禽)进行宰前、宰后、屠宰加工过程以及对肉、乳、鱼、禽、蛋等动物性食品进行卫生检查、监督和检验。主要的检验方式有：①利用兽医学知识，通过视检、触检、嗅检和剖检的方法对屠畜及宰后肉品进行检验，并提出处理意见。②对动物性食品的外观，如弹性、气味、色泽等进行感官检查。③应用理化学方法对食品的成分和所含化学物质进行定性或定量的检测。④应用微生物学方法检验食品中的各种微生物及数量。兽医卫生检验工作既要有兽医学的理论和实践知识，同时又要严格依据国家颁布的有关法规进行检验操作、观察判断和对检验对象进行卫生评价与处理。

动物性食品及加工企业卫生管理 动物性食品是微生物繁殖的良好培养基，极易腐败变质。对动物性食品的生产、贮存、运输以至销售，须采取严格的卫生管理措施。为保证产品的卫生质量和防止污染，对食品加工企业的设计、布局、建筑及设备须有严格的卫生要求，对食品加工生产的工艺流程须按有关规章进行管理。

食品卫生法规和标准的制定和执行 在国家和地方制定的有关动物性食品卫生法规和标准的基础上来进行兽医卫生工作，并根据科学技术的进步和出现的新情况对已有的法规和标准提出修改意见，为制定新的法规和标准提供实践理论依据。

相关学科 动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学为基础而发展起来的新兴边缘学科。在研究动物性食品最重要的卫生指标，即所含病原的问题上，须借助兽医微生物学和家畜寄生虫学的知识;在研究屠畜宰后的剖检部位和检验后的评价上，需要检验者掌握家畜解剖和兽医病理学方面的知识;而在畜产品的加工、转运、保管的研究中，则需要有营养学、化学、制冷学、贮藏学等诸多学科的知识。因此，动物性食品卫生学与家畜解剖学、动物病理学、病原学、食品营养学、食品化学、公共卫生学以及食品保藏学等都有着密切关系。

随着科学的发展和人类文明水平的提高， 人们的食品卫生概念将逐步更新， 对动物性食品卫生的要求将相应提高， 检验中不仅要从感官上检查动物性食品的外观形态、病理变化等， 而且还须从微观上进行有害残留物的定性、定量的检测。