(三)牛奶质量检测与评定

收购原料奶是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的奶，收购前要求从感官指标、理化指标、微生物指标等做抽样检验，符合要求的才能使用。

1.奶样的采集

(1)采集的奶样要有代表性。

(2)详细记录奶样的来源、批次、数量和运输条件，采样数量应超过检验需要量的3倍。

(3)大罐装奶样应该先混合均匀后再取样，取样量为0.5～1升;小包装奶样，250克以上的不得少于3件，250克以下的应为6件，并及时贴上标签。

(4)对于做微生物检验的样品，应用灭菌容器取样和盛放，每件样品数不少于200克，生鲜乳要求低温冷藏并及时送检，不得超过4小时，不得加入防腐剂。对于质量抽检，抽样时采样量按照批次的1/1000。

2.原料奶的感官评定

(1)颜色：正常的牛奶为白色或微黄色，如果牛奶呈红色、绿色或其他颜色则为异常奶。

(2)气味：牛奶中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质，所以牛奶带有特殊的香味，不能有苦味、咸味、涩味和青贮饲料味及霉味等。

(3)组织状态：正常的牛奶呈均匀一致的流体态，无沉淀、凝块、杂质、黏稠和浓厚现象。

3.牛奶的理化指标检测　牛奶的理化检验指标包括乳脂率、乳蛋白率、乳密度、酸度、杂质度、抗生素残留，有时还要求测定冰点、非脂固形物、体细胞数、亚硝酸盐等指标。合格的原料奶理化指标要求符合下列指标(表3.3)。

表3.3　原料奶理化指标

(1)乳脂肪：乳脂肪是牛奶的主要成分之一，是由血液中的脂肪、葡萄糖、乙酸等合成，由几十种脂肪酸组成，营养丰富，以乳化状态的脂肪球形式存在，摄入人体后直接由胃壁吸收。乳脂肪的分子组成是一种甘油三酯的混合物，不溶于水，但在遇到热、光、空气及微生物时很不稳定，容易氧化、水解、酸败，影响其营养价值，所以乳脂肪的检测极其重要。国标规定收购生鲜乳的脂肪含量须≥3.10%。目前有以下几种检测方法。

1) 乙醚浸提法：按照罗兹-格特里(Rose-Gettlieh)的乳脂肪测定法，将定量牛奶溶于含氨的乙醇溶液中，用乙醚及石油醚将脂肪萃取出，再蒸发掉溶剂，称量残留物质测定其中乳脂的重量。该方法比较传统，过程相对复杂，有一定的误差。

2)巴氏法：用硫酸破坏牛奶的胶体状态和脂肪球外面的蛋白质膜，使脂肪球游离出来，然后经过离心使得密度不同的脂肪和水及反应物分离分层，根据乳汁瓶中脂肪柱的体积，计算脂肪的比例。该法仪器设备简单，便于操作，但需要做平行试验，有一定的误差，适于小批量测定。

3)盖勃法：原理等同巴氏法，用硫酸破坏牛奶的胶体状态和脂肪球外面的蛋白质膜，异戊醇将磷脂与蛋白质分离，从而使脂肪层合并为油层，通过离心将脂肪分离出来，根据脂肪柱的体积计算脂肪的比例。

4) 仪器法：根据牛奶的光散射能力，开发出了快速乳脂测定仪。牛奶的光散射能力与牛奶中的脂肪球含量有一定的比例关系。当位于测定仪光源灯和光电池之间的测量器内充满被测乳样时，仪器便可以从中获得一个与脂肪含量相对应的电信号，从而显示样品的脂肪含量。

(2)乳蛋白：乳蛋白主要成分是酪蛋白和乳清蛋白，由20多种氨基酸组成，其中含多种人体必需的氨基酸，消化率和吸收率高，是一种全价蛋白，也是牛奶中最主要的营养物质。乳蛋白的含量平均为3.3%～3.5%，以乳浊液的状态存在。由于牛奶中除了乳蛋白外还含有氨、游离氨基酸、嘌呤碱等，检测牛奶中蛋白质常用总氮法，再换算成蛋白质含量，国家标准规定乳蛋白不得低于2.95%。

1) 凯氏定氮法：试样与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解后产生氨态氮，与过量的硫酸结合生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨分离，用硼酸吸收后再用硫酸或盐酸溶液标定，根据耗酸量测得氮含量，再换算成蛋白质的含量。

2) 仪器法：利用目前一些先进的仪器测定乳成分快速而准确，适合大批量而精细化的乳品检测。大部分仪器与光学原理和物理学原理分不开。如分光光度计测定牛奶中蛋白质、钙、铁、锌的含量，就是根据不同物质的散光能力和吸光度不同来测定的。超声波仪器则是根据超声波在不同介质中的声速和声波振幅的衰减程度不同来确定乳成分的含量。红外光谱分析仪是利用不同物质和样品成分特殊的吸收光谱和吸收特性，根据检测器吸收的光谱类型，来定量分析样品含量。仪器法测定乳成分重复性好、快捷、准确性高，但很多仪器需要定期校正，并且价格昂贵。

(3)乳密度：在牛奶检验中乳密度是判断牛奶质量的重要指标，国家标准通常用相对密度法，牛奶的相对密度即20 ℃时一定体积牛奶的质量与同体积在4 ℃的水的质量比，正常牛奶的密度为1.028～1.032克/厘米3。当牛奶的密度发生改变时，可以初步判断牛奶添加了可疑物质或者性状发生了改变。牛奶的相对密度直接用乳稠计在20 ℃时测定即可，如果测量时的温度为其他值，要对照温度换算表进行换算。

(4)酸碱度：正常牛奶的pH值一般为6.3～6.9，鲜牛奶中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等弱酸性物质使其呈弱酸性。牛奶在存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖为乳酸，使牛奶的酸度增高。牛奶的酸度越高，说明牛奶受微生物污染的程度越严重，因此可通过测定牛奶的酸度评价牛奶的新鲜度。牛奶的酸度用吉尔涅尔度(Thorner Degrees)表示，简称°T。刚刚挤下的新鲜牛奶，酸度在16～18°T，称为自然酸度或基础酸度。鲜牛奶在存放过程中由于乳酸的增加而增加的酸度称为发酵酸度。基础酸度与发酵酸度之和称总酸度，乳品检验中所测定的酸度就是总酸度。

牛奶的酸度越高，对热的稳定性则越低，超过25°T的牛奶煮沸时即自行凝固，很难再加工利用。酸度过高的牛奶制成的奶粉溶解度差，品质不佳。所以，牛奶的酸度是乳品加工企业收购原料奶时必检的一个指标。测定牛奶酸度的方法很多，一般常用的有煮沸试验法、酒精试验法和0.1摩/升氢氧化钠滴定法等。判断标准参考表3.4～表3.6。

表3.4　牛奶的凝固温度与酸度之间的关系