(二)牛肉制品生产
目前，牛肉通常用来加工成干制品(如牛肉干、牛肉脯、牛肉松等)、肠类制品(如牛肉腊肠、烟熏香肠等)、酱卤制品(如酱牛肉)、罐头制品以及火腿制品等。
1.牛肉加工的辅助材料
在实际加工过程中，除牛肉作为主料外，调味料、香辛料、添加剂等也是肉制品生产中不可缺少的，这些物料称为辅助材料。
(1)调味料。为了改善食品风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美可口，增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质，即为调味料。在牛肉制品加工中，常用的调味料有食盐、味精、蔗糖、食醋、酱油及料酒等。
(2)香辛料。香辛料是具有芳香和辣味的植物性物质，其作用是赋予产品特有的风味，增进食欲，促进消化。此外，许多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。在牛肉制品加工中，常用的香辛料有大茴香、小茴香、花椒、胡椒、丁香、桂皮、姜、蒜等。
(3)添加剂。添加剂是指为改善食品品质和色、香、味、形，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物。添加剂种类很多，在牛肉制品加工中，常用的添加剂有发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂及品质改良剂等。
发色剂主要有硝酸盐和亚硝酸钠，这类物质除了防腐以外，还可以稳定肉色，使肉制品颜色鲜红，改善肉制品的风味。发色助剂主要有抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠和烟酰胺等，这类物质具有很强的还原作用，使肉呈红色，并有促进发色、防止褪色的作用。防腐剂具有杀死微生物或抑制其生长繁殖的作用，以延长肉制品的保藏期限。防腐剂主要有山梨酸、山梨酸钾。抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化、提高食品的质量、稳定性和延长保存期，常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、维生素E等。品质改良剂主要有磷酸盐、淀粉、大豆分离蛋白、食用明胶、卡拉胶、海藻酸钠等，这类物质具有增加肉制品的嫩度、改善风味、提高黏性、稳定脂肪、提高出品率等作用。
2.牛肉制品加工
(1)牛肉干的加工。牛肉干是用新鲜牛肉经预煮、切丁(条、片)、调味、浸煮、干燥等工艺制成的干熟肉制品。我国传统牛肉干由于其干收缩性，体积小，易携带，保存期较长，有较高的蛋白质含量，再加上它能符合中国人重口味之食法，因而易为旅游者和休闲者接受，但传统制法由于其加工工艺耗时冗长而使加工出来的成品色泽不均匀、口感偏重而影响质量。现代工艺对传统牛肉干制作工艺进行了部分程序的改进，取得了较为满意的效果。
工艺流程：选料修整→去血素预煮→切形配料→复煮→脱汁干燥→杀菌冷却包装。
操作要点：①选料修整：原料最好用冻牛肉，冻肉在一定程度上减少了血色素(血红蛋白、肌红蛋白)含量，制成肉干色泽好，而且货源供应有保障。牛肉的取肉部位以前、后腿肉为佳。自然解冻(温度≤15 ℃，相对湿度≥70%)后，除去牛肉上附着的脂肪、板筋、肌腿、淋巴结、血污等杂碎，分割切成肉块，重量在0.5～1.5千克，备用。②去血素预煮：将选好并修整出来的牛肉用冷水浸泡1小时左右，除去肉中多余的血红蛋白。冷水浸泡去血素后，将肉投入蒸汽夹层锅内预煮，生肉与水的重量比为1∶1.5，肉与冷水同时加入，然后再升温，待水沸腾时，撇净锅内的浮沫，加入生姜、葱及香料包，当肉块中心血红色刚消退，则肉块预煮工序完成，肉块起锅，肉完全成熟阶段可通过复煮完成。③切形配料：切形可用手工，也可利用机器，要保证有大致整齐划一的肉条或肉片。定量复煮，确定好配料量。④复煮：复煮时，先定量量出复煮汤(用预煮肉的肉汤最好)，可以依据口味而加少量香料粉来调味，然后加入食盐、白糖等，溶化后加入肉条或肉片，先用较高的蒸汽压煮制，随汤水的减少而改为较低蒸汽压煮制，在无汤水时加入味精等调味料，然后关闭气阀翻炒几次再添加香料。⑤脱汁干燥：将复煮肉用提升机提升到连续式干燥箱入口处，通过干燥箱的定量装置均匀输入干燥箱内，平均温度67 ℃，注意定时翻动，整个过程用时70～80分钟。⑥杀菌冷却包装：干燥出来的肉干再均匀通过紫外线冷杀菌通道，并伴有机械鼓风冷却，以达到杀菌与冷却双重效果，然后用复合膜包装，阻气、阻温，便于保存。
(2)牛肉脯的加工。牛肉脯是指瘦牛肉经切片或绞碎、调味、蒸煮、干燥和熏制等工艺制成的干熟薄片型肉制品。
工艺流程：原料肉整理→绞碎→混合→腌制→填充→蒸煮→干燥和熏制→冷却包装。
操作要点：①原料肉整理：从牛肉上去筋肉、软骨、脂肪等结缔组织，在加工前先将牛肉冷却到0～1 ℃。②绞碎：通过0.64厘米栅板的绞肉机将牛肉腿关节部分肉的10%绞碎，然后将与占肉重3%的冰屑混合，再通过0.16厘米栅板的绞肉机进行二次绞碎，然后再用3.8厘米栅板绞肉机绞碎剩余部分的肉。③混合：将牛圆腿肉移入机械混合器里，加入预先与干调料混合好的盐，搅拌均匀，大约2分钟。④腌制：不要带任何气泡地将混合好的肉送到温度为2.2～4.4 ℃的冷却室里，放置3～4天，进行腌制，然后再将肉移入真空混合器里，在压力为84.75千帕的真空下，混合3分钟。⑤填充：将腌制好的肉填充到直径为71.4厘米的易剥皮的纤维肠衣内，然后将其放在两块长方形的带孔模板中间进行挤压，并紧紧地扣上模板弹簧。⑥蒸煮：将已填充了肉的模子移入蒸罐里，罐里的水已预先加热到71 ℃，在这个温度下蒸煮，直到肉的内部温度达到66 ℃，这一过程需3～3.5小时。⑦干燥和熏制：将蒸煮过的肉从模子里拿出来，放进一弹性容器里。预热熏室至66℃，然后把肉直接移入熏室，完全打开气阀，并保持这一温度达4～5小时。⑧冷却包装：将干燥的牛肉脯从熏室取出，在室温下冷却4～5小时，使其内部温度达到室温，然后用塑料袋或复合膜真空包装，或用马口铁罐装。
(3)牛肉松的加工。牛肉松是指瘦牛肉经煮制、调味、炒松、干燥或油炒而成的肌纤维疏松成絮状或团粒状的干熟肉制品。
工艺流程：原料肉处理→煮制→炒松→干燥或油炒→包装贮藏。
操作要点：①原料肉处理：将牛肉剔除脂肪、筋腱等结缔组织。然后顺着肌纤维切成1.0～1.5千克的肉块或长10厘米，宽、厚各3厘米的肉块。②煮制：将切好的肉块加入等量的水倒入锅中，用纱布包好辅料一并加入，大火煮沸，将肉煮烂，撇去油沫。③炒松：加入配料后混匀，边加热边翻炒，并压散肉块。炒至汤干时，分小锅边炒边压，肌纤维松散后，再改用小火炒至半成品。④干燥或油炒：将半成品用小火继续炒至80%的肉纤维成粉状时，用筛除去小颗粒，再按比例加入融化的动物油，翻拌使其成球形颗粒，或不用动物油炒直接干燥拣松。⑤包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装，贮藏期6个月;长期贮藏多选用马口铁罐装，可贮藏12个月。
(4)腊肠的加工。腊肠俗称香肠，是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾干或烘焙而成的肉制品。
工艺流程：原料肉整理→制馅→灌装→烘烤或晒干。
操作要点：①原料肉整理：选用健康无病的新鲜牛肉，以后腿为最好，剔除骨头、筋腱，冷水浸泡，沥去水分。瘦肉用绞肉机绞成1厘米的小块。肥肉切成1厘米的方丁，用温水漂洗一次，沥去水分，待用。②制馅：将绞碎的牛肉和肥肉丁混合，加入精盐和亚硝酸钠，用手反复揉搓5分钟左右，使其充分混合均匀，放置10分钟。将白色酱油、白糖、白酒混合，倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅。③灌装：用温水将猪肠衣泡软、洗净，用灌肠机或手工将肠馅灌入。每间隔20厘米，结扎为1节。发现气泡，用针板打孔排气。灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗一次，除去肠衣外黏附的油污等。④烘烤或晒干：将香肠有间隙地搭在竹竿上，挂在阳光下晒干，或直接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低，控制在70～60 ℃，烘烤3小时左右。烘烤过程中，随时查看，见肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处，风干3～5天，待肠体干燥、手感坚挺时，即为成品。
(5)烟熏香肠的加工。烟熏香肠是指以盐渍的肉馅为主要原料，经过烟熏，可保存2～3周的香肠。
工艺流程：原料肉处理→斩拌→灌制→烟熏、蒸煮→去皮→成品。
操作要点：①原料肉处理：瘦牛肉去除骨、筋腱等结缔组织，肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉通过筛孔为0.32厘米的绞肉机，肥肉通过筛孔为0.48厘米的绞肉机绞碎。②斩拌：为了使肌原纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，提高肉馅的黏度和弹性，通过常用斩拌机对肉进行斩拌。将绞碎的瘦肉和一半的冰(冰加入量为原料肉的30%～40%)放入斩拌机内，斩拌1～3分钟，加入调味料和腌制成分，斩拌1～2分钟;加入肥肉和剩余的冰块，斩拌4～8分钟。③灌制：将斩拌好的肉糜转移到灌肠机中，灌制到天然肠衣、纤维素肠衣或胶原肠衣内。并按规格要求进行打结。④烟熏、蒸煮：烟熏可促进肠表面干燥，形成特殊烟熏色泽和特殊的烟熏芳香味，并提高防腐能力和耐贮藏性。将结扎好的产品于7.2 ℃下，放置30～60分钟，然后挂到烟熏房的支架上，典型的蒸煮、烟熏过程如下：57.2 ℃下在烟熏房放置20分钟;73.8 ℃下在烟熏房放置40分钟，同时浓烟烟熏至少20分钟;85 ℃下蒸煮90～150分钟(产品中心温度至66.6 ℃);1分钟内蒸汽进入熏房;冷水淋浴5分钟。⑤去皮：将蒸煮、烟熏后的产品放置过夜，手工或用自动去皮机去除肠衣，即为成品。
(6)酱牛肉的加工。酱卤制品是肉类经调味、加热煮制而成的熟肉制品。下面介绍几种酱牛肉的制作工艺。
清真酱牛肉：①选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0.75～1千克的肉块，厚度不超过40厘米。切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。②调酱：锅内加入清水50千克左右，稍加温后，将适量食盐和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。③装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。④酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，添上清水，用压锅板压好，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。⑤出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。产品特点：色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。
五香牛肉：①原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。②腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净。③煮制：洗净的肉块放入锅内，加水漫过肉块，煮沸30分钟，撇去汤面上的浮沫，再加入各种辅料，用文火煮制4小时左右。煮制时，翻锅2～3次。肉块出锅冷却后，即为成品。产品特点：成品块状，色泽红润，五香浓郁，回味深长。
腊牛肉：①原料整理：选用卫生合格的新鲜牛肉，冷水浸泡、冲洗，切成1～1.5千克的肉块。②腌制：腌制加净水70千克，放盐1.8千克，混合成盐卤。放入切好的肉块，在室温下腌制7天，每天用木棍翻倒4～5次。夏季生产，用盐量加到3千克，水可稍多一点，放在阴凉处腌制1～2天。腌好的肉块用笊篱捞出、沥水，再用清水冲洗1次。③煮制：先将老汤连同新配料(装入料布袋)一并在锅内烧开，撇去浮沫。加入肉块，再把食盐放在肉上面，加水浸没肉块，煮沸后撇去浮沫，继续煮制。当肉煮到八成熟时，加入食用红色素。煮制过程中，每隔1小时用木棍翻搅1次。煮制时间8小时左右，出锅后即为成品。产品特点：色泽鲜红，五香味浓。
(7)牛肉罐头制品的加工。肉类罐头是指原料肉经调制后装入罐头容器或软包装内，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。
工艺流程：原料肉处理→腌制→煮制→装罐→排气、封罐→杀菌、冷却→检验→成品。
操作要点：①原料肉处理：选择卫生合格的牛肉，宰后在2 ℃冷库中冷却36小时以上，剔去骨头、筋腱、多余脂肪等结缔组织，然后顺肌纤维方向切成长20～30厘米，宽、厚各5厘米的肉块。②腌制：以肉100克计，将3%食盐、0.1%硝酸钾、0.01%亚硝酸钠和0.3%磷酸盐混合一起，加入肉中进行腌制。③煮制：将腌制好的肉放入2%食盐水中加热煮沸约50分钟。取出沿垂直肌纤维的方向切成厚为5～8毫米的肉片。将煮肉的汁液浓缩至1/2，冷却、过滤，加入0.3%味精、5%明胶、0.2%胡椒、0.01%辣椒等调味品和香辛料，再一次煮沸，制成调味液。④装罐：将肉装入罐中，定量加入调味液。⑤排气、封罐：抽气密封真空度为6×104帕左右;排气密封中心温度在65 ℃以上。⑥杀菌、冷却：高压杀菌15～30分钟，反压冷却121 ℃。杀菌后立即冷却至40 ℃以下。⑦检验：保温检验、理化检验和微生物检验。
(8)牛肉火腿制品的加工。火腿制品是由大块肉经腌制，加入辅料，通过嫰化处理、滚揉、填充、煮制和烟熏而成的即食食品。
工艺流程：原料肉处理→嫩化处理→配料→盐水注射→腌制→滚揉→拌料、再次滚揉→灌装→煮制→包装、贴标入库。
操作要点：①原料肉处理：选新鲜牛肉，挑除筋、软骨、脂肪、杂物后切成长3厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的小块。精选猪肉也切成与牛肉大小相同的方块，但牛肉和猪肉先分开放置。②嫩化处理：把切成小块的牛肉放在塑料容器中，加入生物酶和缓冲液，拌匀后，放置10分钟，待牛肉不硬不散即可。③配料：以100千克原料肉为例，称精盐3千克，白砂糖1.2千克，红曲色素80克，卡拉胶1克，亚硝酸钠15克，充分溶解在35千克冰水中，配成注射液待用。④盐水注射：把嫩化好的牛肉和切块猪肉混匀，利用盐水注射机反复注射3遍。⑤腌制：把注射好的原料肉连同料液置于0～4 ℃环境腌制24～48小时，直至原料肉腌透腌匀。⑥滚揉：把腌制好的原料连同料液一起倒入滚揉罐内，抽真空，按以下设计滚揉8小时。顺时针方向20分钟，静止20分钟，逆时针方向20分钟。滚揉时温度必须控制在0～4 ℃。⑦拌料、再次滚揉：把滚揉好的原料倒入搅拌机中，加入玉米淀粉、大豆粗蛋白、谷氨酸，搅匀后再倒入滚揉罐内，抽真空，再按上述设计滚揉2小时，滚揉均匀便可。⑧灌装：将肠衣按所需长度剪开，一头打卡，将滚揉好的料馅灌入肠衣，称量、排气、打卡、压模。⑨煮制：用夹层锅把水温预热至95 ℃，加入压模后的待煮火腿，保持水温在90 ℃左右煮制50分钟，火腿中心温度达到70 ℃即可。注意控制水温在90 ℃左右，水温过高，成品易脱水;水温过低，成品结构易松散，影响产品外观和结构。按生产需要，也可进行烟熏处理。⑩包装、贴标入库：将煮制、烟熏好的火腿连同模具一起放入冷水中降温，然后出模，擦干后贴上商标，入4 ℃冷库贮藏。
