(三)肉牛肥育技术
1.肥育原理与肥育方法
(1)肥育原理。肉牛肥育的原理是根据肉牛的生长发育规律，科学地应用饲料和管理技术，提高饲料利用率，降低料肉比，改善牛肉成分，提高牛肉的品质，生产出符合人们需要的优质牛肉，以获得较高的经济效益。所谓肥育，就是必须使日粮营养水平高于维持和正常生长发育所需要的营养，获得较高的日增重，缩短肥育期，使多余的营养在使肌肉生长的同时沉积尽可能多的脂肪，达到肥育的目的。对于幼龄牛，其日粮营养水平应高于维持正常生长发育的营养需要。对于成年牛，只需高于营养需要即可。
肥育牛的年龄及屠宰体重。年龄小的牛正处于生长旺盛期，其平均日增重较高，增重的饲料消耗较低。犊牛在生长期间，早期的体重增加是以肌肉和骨骼为主，后期是以沉积脂肪为主。同时不同年龄、不同体重的牛，其牛肉中营养物质的含量也有明显差异。犊牛出生后肌肉生长有两个旺盛阶段：出生到7月龄，14～18月龄。14月龄左右的牛其肌肉相对生长速度最高，18月龄后肌肉的绝对和相对生长速度都降低。这是由于随着年龄增长，体内氮的沉积能力下降。牛的生长期间，随着肌肉组织的增加，同时发生脂肪组织的沉积。根据肌肉和脂肪生长规律还不能解决肥育牛的最适年龄问题，必须同时考虑不同年龄屠宰牛的肉的数量和营养价值。随着肥育年龄的增长，肉中能量营养迅速提高，每千克犊牛肉约含能量6 280千焦;1.5～2岁经强度肥育的牛肉，每千克含能量约12 560千焦，在这种情况下，生长期间的牛也肥育到最佳的出栏体重。因此，肉牛肥育的最适年龄应是18～24月龄，肥育初期体重以350千克左右为宜，出栏屠宰体重达450～550千克。
肥育牛的环境温度。不同的环境温度对肥育牛的营养需要和增重影响很大，牛在低温环境中，为了抵御寒冷，而需增加产热量以维持体温，使相对多的营养物质通过代谢转换成热能而散失，使饲料利用率下降。所以对处于低温环境的牛要相应增加营养物质才能维持较高的日增重。在高温环境下，牛的呼吸次数和体温随气温升高而增加，采食量减少;温度过高时，牛的食欲下降，甚至停食，严重的会中暑死亡。特别在肥育后期牛膘较肥，高温危害更为严重。根据牛的生理特点，肥育的最适环境温度以16～24 ℃为宜。
饲喂强度和肥育持续期。在肉牛生产中，达到屠宰体重的时间越短，其经济效益越高。根据牛的生长规律，幼牛在肥育前期应供应充足的蛋白质和适当的能量，后期要供给充足的能量。任何年龄的牛，当脂肪沉积到一定程度后，其生活力都会降低，食欲减退，饲料转化效率也降低，日增重减少。如再继续肥育就得不偿失了。屠宰质量好的牛，如果拖长肥育期，则导致生产牛肉的无效的饲料和劳力的消耗增加，并由于牛体内不稳定的贮存物质参与代谢而使牛肉的品质下降。一般来讲，老残牛肥育持续期仅需3个月;膘情好的幼牛以3个月为宜;中等和中等以下膘情的幼牛以3～5月为宜;膘情较差的幼牛，先要喂养一段时间再肥育，否则将导致严重肥胖而肌肉增加较少，胴体中因积累过量脂肪而降低了肉的品质。
牛的性别和去势。牛的性别影响肥育效果，在拴系饲养时，小公牛的增重最快，肉质最好。肥育母牛和阉牛时，生产的牛肉脂肪较多，肉质较嫩，但饲料消耗较多。
(2)肥育方法。按饲养方式，肥育分为持续肥育(一贯肥育)和后期集中肥育(吊架子肥育)两种方法。
持续肥育法广泛用于美国、加拿大和英国。使用这种方法，日粮中精饲料大约占总营养物质的50%以上。犊牛出生后即用高能量乳料以及配合代乳料，使犊牛日增重达到1 000克，使120日龄体重达到180千克以上或7月龄体重达到280千克以上屠宰。这种肥育耗费牛奶和精饲料较多，非我国消费水平所能承受，但国外多利用此方法，可根据星级旅游饭店的特殊要求，以销定产。这样生产的牛肉称为“白肉”。犊牛出生后，随母哺乳或人工哺育。在良好的补饲条件下，使180日龄体重达到180千克以上，断奶后精饲料补喂量占日粮的35%～45%。到1周岁时体重达到400千克以上，即平均日增重在1千克左右，获得优质的肥犊牛肉。其成本较“白肉”低得多，而且能充分地利用牛的产肉潜力，但仍应以星级旅游饭店为主要消费对象，以销定产为宜。
后期集中肥育是指在肥育之前，按一般饲养方法让牛正常生长发育，选择最有利的肥育时机进入肥育。吊架子期间因为日增重不高，一般农村条件均可达到。例如，以向港澳市场出口为目标肥育，要求出栏年龄3岁以下，体重500千克以上。可选用2周岁以下、体重达到380千克以上的架子牛，以日增重1千克以上肥育4个月即可达到出栏体重。具体方案是，可以利用青草季的最后3个月放牧。回圈后每天每头牛夜间补饲约2千克精饲料，以便获得0.8千克以上的日增重。第三个月改为舍饲，青草不限量，日补料约4千克便获得1.2千克以上的日增重，根据膘情和体重情况来决定出栏时期。放牧肥育效果受牧草的质量、放牧行走的距离和起伏坡度等因素影响，往往不尽如人意。若牛的膘情或体重不足，则顺延肥育期。
舍饲肥育成本高，但在相同精饲料下可较放牧肥育多增重10%以上。舍饲肥育有三种饲养方式：其一，每天定时上槽两次，下槽放于运动场自由活动、自由饮水(饮水1～2次，拴于舍外);其二，散放饲养，每个小围栏10头牛，自由采食和自由饮水;其三，全天拴系，自由采食和自由饮水，定时补料。实践证明，第三种方法最好，因为其设施要求低，省工又省地面，在同样粗饲料和精饲料日粮条件下，可较第一种方法多增重近10%;第二种方法介于两者之间，但粗饲料损耗大。
利用农副产品与干草、青贮饲料搭配肥育，要增加精饲料。秸秆若经过氨化处理可节省精饲料，达到近乎青草肥育的效果。全粮食白酒糟、豆腐渣、甜菜渣等，可当作精饲料用于肥育。一般含子实壳50%左右的酒糟、醋糟，日喂量最高不得超过日粮的25%(按干物质计算)，这类渣糟的水分含量变动很大。若按风干物计算，则每喂1千克可节省精饲料0.2～0.3千克。
(3)成年牛肥育。成年牛肥育即淘汰牛肥育。所谓淘汰牛是指牛群中丧失劳役或产奶量低、繁殖能力差的老、瘦、弱、残牛。这类牛如果不经过肥育就屠宰，产肉率低、肉质差，经过肥育以后可以改善肉的味道和嫩度，还可以提高屠宰率和净肉率。肥育之前应对肥育牛作全面的健康检查。治疗无效的有严重疾病的牛、过老且采食困难的牛不必肥育，否则浪费饲草料。
成年牛肥育需要营养超过维持需要，只要增重即能达到肥育效果。瘦牛的增重以肌肉体积和重量的恢复为主，生长脂肪为辅;中等膘情、体质正常的牛，其增重则几乎都是脂肪。所以，成年牛肥育最好考虑将来的用途。若用来直接加工肉制品的牛，则不必太肥，以免浪费饲料。因此，可采取低日增重肥育，让其肌肉组织充分恢复达中上等膘即屠宰。舍饲需要供给全日粮混合饲料，充分利用优质牧草即可达到肥育目的，并科学地利用氨化秸秆、青干草等搭配舍饲，每头牛每天补3～5千克配合料，以获得1.2～1.4千克日增重。这样肥育需2～4个月。
若计划作鲜肉出售，则必须考虑牛肉的嫩度和滋味。在设计肥育时，要求取得较高的日增重，使肉变嫩，滋味香美。低日增重，不能达到此目的，应按高于1千克日增重安排日粮。例如，全舍饲夏季每牛每天饲喂精饲料4千克以上，冬季补料5千克以上，若结合渣糟类和块根块茎类则更好，可减少精饲料用量。一般肥育期为2～3个月，当肥育牛达到上等膘情即可出栏。
2.优质牛肉生产技术
(1)小白牛肉生产技术。小白牛肉是指犊牛从出生到100天左右完全靠脱脂乳或代用乳来供应营养，不投以其他任何饲料，使其体重达到95～125千克时屠宰所产的肉。其肉质细嫩，味道鲜美，全白色或稍带浅粉色或近似鸡肉，适于各种烹调方法。因其质量佳，风味好，备受消费者青睐，价格较一般牛肉高8～10倍。
选择优良的肉用品种、乳用品种、兼用品种或杂交改良牛的犊牛，初生重应在38～45千克，健康无病，消化吸收功能强，无任何遗传性和生理缺陷。最好选择公牛犊，淘汰母牛犊亦可。一般应让其吃足初乳，以保证犊牛的成活和体质健康。由于用乳喂养，每天增重1千克牛肉约需要10千克全乳，饲养成本较高，不太经济。因而通常采用代乳料和人工乳进行喂养。
代乳料用奶桶按每头犊牛定量分别喂给。奶桶用后先用冷水冲洗干净，再用开水消毒，以备下次再用。下次喂给时也要先用开水冲洗后再装冲好的代乳粉。牛舍内每天清扫粪尿1次，并用清水冲洗地面，每周于室内消毒1次。牛养至36～40日龄时，要从酸性代乳粉转换成肥育用代乳粉，要有3～4天的过渡期，每天饲喂2次，逐步完全。
(2)小牛肉生产技术。小牛肉是指犊牛出生后至1岁之内屠宰所产的肉。小牛肉富含水分，鲜嫩多汁，蛋白质含量高而脂肪含量低，风味独特，营养丰富，是一种理想的优质牛肉。
从事小牛肉生产应尽量选择早期生长发育快的品种牛，肉用牛的公犊和淘汰母牛是生产小牛肉的最好材料。体重一般要求初生重在35千克以上，健康无病，消化吸收功能强，无任何生理缺陷和遗传病。
初生犊牛应首先让其吃到充足的初乳，1月龄以内犊牛可按体重的8%～9%喂给牛乳，精饲料逐渐增加到0.5～0.6千克，1月龄以后犊牛每天乳的采食量保持不变，逐渐增加精饲料的喂给量。
小牛肉的生产也可以分阶段进行，其日粮组成为：40～210千克体重时精饲料0.5～2.5千克，青贮饲料2～5千克，该阶段另需喂乳350千克;210～450千克体重时精饲料3.5千克，干草3.0千克，青贮饲料9～10千克;450～520千克体重时精饲料5.5千克，干草3.6千克，青贮饲料12～15千克。
(3)高档牛肉生产技术。高档牛肉是指优质牛肉中的精选部分，国外有的叫特级牛肉，有的叫精选牛肉，还有的称一、二级牛肉;我国因肉牛和牛肉等级标准未正式公布，但广大畜牧专家和科技工作者，多数人认为高档牛肉就是优质牛肉中的精品部位，是优质牛肉的特定优质部分，如西冷、牛柳和眼肉等，是对高等级商品牛肉的等级俗称。优质高档牛肉是指优质高档胴体牛肉。所谓优等级肉牛，系指特定肥育达到上等和特等膘情，年龄30月龄以内，能分割出规定数量与质量的高档牛肉肉块的牛。
生产高档牛肉以公牛肥育为最好(母牛也可以)，最佳开始年龄为12～16月龄;公牛24月龄以上和母牛30月龄以上的牛只，不宜肥育生产高档牛肉。生产高档牛肉，架子牛体重的选择以12～18月龄，体重为300千克左右较合适。长方形体形、丰满的臀部、头大蹄阔、颈部短粗是肉用牛的要求，肥育效果较佳。
依据牛的生长发育规律和生产高档牛肉可利用的因素，生产高档牛肉，起始于12～16月龄、终止于24～27月龄较适宜。最佳肥育期是12～24月龄。前后两期12个月左右，即架子牛阶段200天以上，进入肥育场强度肥育150天左右。由于架子牛来源不同、生长发育不同、饲料不同、肥育方式不同、年龄体重不同，肥育时间(天数)差异较大，因此要根据具体情况来确定肥育期，只要达到出栏标准就可出栏屠宰。为适应国内季节性销售需要和利用有利季节肥育肉牛，牛场最好调整为夏末秋初进牛肥育。此举既节约投资，又使出栏恰遇元旦、春节，市场需求量大、价格高、效益好。
肉牛的屠宰、分割、初加工与贮藏技术，对牛肉的品质等级影响极大，因此必须采取如下技术要点：①出栏：按技术方案，经强度肥育后肉牛年龄24～30月龄，牛只达到上等膘情，活重550千克以上，及时出栏屠宰。②屠宰：要求肉牛宰前24小时停食，6～8小时停水。采用电击休克，立即吊挂刺杀血管放血，放血要完全，否则血液进入肌肉，肉色暗红，影响外观，微生物滋生降低肉质。③胴体处理：屠宰后的牛肉温度，一般在40 ℃左右，这一温度是酶类活动和微生物繁殖生长的最适温度。为了减弱酶的活性，抑制微生物的繁殖生长，必须使牛肉的温度迅速降低，因此要尽快送入冷却间冷却。操作顺序是：牛在屠宰后，立即剥皮，然后进行内脏摘除、劈半、水洗、称重、检查等。水洗可减少由于屠宰解体产生的污染，使胴体的外观变得清洁，同时重量还可以增加0.1%～0.15%。牛肉的快速冷却可以防止高温收缩和汁液流失，但也应防止牛肉的寒冷收缩，保持牛肉的高品质。0～2 ℃的条件下吊贮两周“后熟”或采取电刺激法快速嫩化“后熟”，然后分割包装，再置于-15～-25 ℃的冷库中贮藏。④分割包装：高档牛肉的生产，科学分割是重要环节。要求严格实施操作规程和程序，将西冷、牛柳、眼肉以及大米龙、小米龙等高档和优质肉块分割开来，分别真空包装冷冻或冷藏。若要出口，可依据进口国的要求进行分割包装。
