猪的常用性能测定主要包括生长性能测定、屠宰性能测定、肉质评定和繁殖性能测定。

(一)生长性能测定

猪的生长性能是衡量猪经济价值的最重要指标，要测定的性状主要有：生长速度、活体背膘厚、饲料转化率等。

1.达到目标体重日龄　即经济早熟性，也就是标准的屠宰体重，对此各个国家有不同的规定，加拿大规定为100千克，美国规定为113.47千克，德国规定为105千克，我国农业部畜牧兽医总站于2000年颁布的《全国种猪遗传评估方案》建议为100千克。

由于不可能每天都测定猪体重，一般是每隔一段时间称重一次，所以不会在测定猪正好达到目标体重时称重，这样就需要根据实际的重量和相应的日龄来估计达到目标体重的日龄。

当称重时猪的体重在75～115千克范围内时，可用以下公式将其校正为100千克体重日龄。

校正日龄=称重时日龄-(实际体重-目标体重)/CF

其中CF为校正因子，用下式计算：

公猪：CF=(实际体重/称重时日龄)×1.826 040

母猪：CF=(实际体重/称重时日龄)×1.714 615

2.平均日增重　在测定期中的平均每日增重。

3.目标体重背膘厚　测定猪达目标体重时的背膘厚。同样由于不可能正好在被测猪达目标体重时测膘，也需要将实际的膘厚校正为目标体重膘厚。用表3-3中的校正参数进行校正。

表3-3　计算校正背膘所需参数

注：*其他所有品种都用与大约克猪相同的参数

对活体背膘通常用A型或B型超声波仪测定，测定部位各国亦有不同的规定，A型超声波测定4个点，即在背中线的2个部位，每个部位在左右两侧距背中线5厘米处各取一点，第一个部位在最后肋骨处，第二个部位在髋骨前3.8厘米处。这两个部位分别代表了最厚和最薄的背膘。然后用这4个点的平均值作为背膘厚的值。如用B型超声波，只需测一个点，通常是在最后胸肋处测定。

4.采食量　测定期间一头猪的总采食量。采食量是度量食欲的性状。在不限食条件下，猪的平均日采食量称为采食能力或随意采食量。

5.饲料转换率　饲料转换率=采食量/测定期增重。计算这一指标时，饲料消耗量应包括各类饲料在内。该指标反映了猪对饲料的利用程度。

(二)屠宰性能测定

屠宰性能测定是指对猪在屠宰后的胴体进行品质测定。由于这些测定需要屠宰设施和特殊的测定设备，而且需要大量的人力和时间，因此不可能进行大规模的现场测定，胴体性状测定指标包括以下几个方面。

1.宰前活重　指受测猪在宰前禁食24小时后体重(千克)。

2.胴体重　猪屠宰放血后，去头、蹄、尾和内脏(除板油、肾脏外)后的两片胴体合重(千克)。

3.屠宰率　胴体重占宰前体重的百分比。胴体重占宰前活体重的百分数，就是屠宰率。其计算公式为：

4.背膘厚度

(1)平均背膘厚度：用游标卡尺在肩部皮下脂肪最厚处、最后肋骨处和腰荐结合处测定3点膘厚，求3点平均值(厘米)。

(2)背膘厚度：第6～7胸椎间背膘厚(厘米)。

5.皮厚　用游标卡尺在第6～7肋骨处测定皮厚(毫米)。

6.胴体长　从耻骨联合前缘中点至第一颈椎前缘中点的长度。

7.眼肌面积　在胸腰接合处垂直切下，用硫酸纸描出眼肌轮廓，用求积仪、图像仪或坐标纸计算面积(平方厘米);计算公式：

眼肌面积(平方厘米)=眼肌高度(厘米)×眼肌宽度(厘米)×0.7

8.瘦肉率　左侧胴体去板油和肾脏，分离瘦肉(含肌间脂)、脂肪(含皮肌)、皮和骨，瘦肉重占瘦肉、脂肪、皮和骨的总重的百分比为瘦肉率。与之相应的指标还有脂肪率、皮率和骨率。作业损耗≤2%。胴体瘦肉率计算公式为：

9.后腿比例　后腿重量占胴体重量的比例，将后腿沿最后第1和第2腰椎间垂直切下，称重，计算比例，计算公式为：

(三)肉质评定

1.胴体等级　猪肉品质的评定指标，通常为：肉色(肉色为5分制，肉色越深，分值越高)、总色素、系水力、滴水损失和烹煮损失、pH值、电导率、脂肪酸、肌苷酸、破碎指数、肌浆钙离子浓度(Ca2+)。

2.品质评定　经第二次全国猪肉质研究经验交流会议修正，猪肉质评定方法如下：

(1)肉色：肉色是指肌肉的颜色，是由组成肌肉中的肌红蛋白和肌白蛋白的比例所决定。①评定方法：可用分光光度计精确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白含量来评定，在现场多用目测法;②评定部位：胸腰椎结合处背最长肌的横断面;③评定时间：宰后1～2小时以及冷却24小时(4 ℃);④光照条件要求：室内白天正常光度，不允许阳光直射肉样评定面，也不允许在室内阴暗处。按5分制标准图评定肉色。灰白色评1分，微红色评2分，鲜红色评3分，微暗红色评4分，暗红色评5分，两级间允许评0.5分，具体评分时可用美式或日式肉色评分图对比，凡评为3分或4分者均属正常颜色。

(2)大理石纹：肉眼可见的肌肉横切面红色中的白色脂肪纹状结构，红色为肌细胞，白色为肌束间的结缔组织和脂肪细胞。常用的方法是取第一腰椎结合处背最长肌鲜肉样，置于4 ℃冰箱中存放24小时后，取出横切，观察新鲜切面的纹理结构，并借用大理石纹评分标准图，按5分制评定。1分为肌内脂肪呈极微量分布;2分为肌内脂肪呈微量分布;3分为肌内脂肪呈适量分布;4分为肌内脂肪呈较多量分布;5分为肌内脂肪呈过量分布。两级之间只允许评0.5分。以3分为理想分布，2分和4分为较理想分布，1分和5分为非理想分布。

(3)pH的测定：指猪宰杀停止呼吸后，在一定条件下，经一定时间所测得的pH。测定方法是用酸度计测定肉样pH，按酸度计使用说明书在室温下进行。①直接测定：在切开的肌肉面用金属棒从切面中心刺一个孔，然后插入酸度计电极，使肉紧贴电极球端后读数;②捣碎测定：将肉样加入组织捣碎机中3分钟左右，取出装在小烧杯中，插入酸度计电极测定。

(4)肉失水率测定：失水率是指肌肉在一定压力条件下，经一定时间所失去的水分占失水前肉重的百分数。失水率越低，表示保水性能强，肉质柔嫩，肉质越好。测定方法是截取第一腰椎以后背最长肌5厘米肉样一段，平置在洁净的橡皮片上，用直径为2.532厘米的圆形取样器(面积约5平方厘米)，切取中心部分眼肌样品一块，其厚度为1厘米，立即用误差为0.001克的天平称重，然后放置于铺有多层吸水性好的定性中速滤纸，一般为18层定性中速滤纸的压力计平台上，以水分不透出，全部吸净为标准，肉样上方覆盖18层定性中速滤纸，上、下各加一块书写用的塑料板，加压至35千克，保持5分钟，撤除压力后，立即称重肉样重量。肉样加压前后重量的差异即为肉样失水重。失水率公式为：

(5)肉的嫩度：指肉的老嫩程度，是人在吃熟肉时对肉撕裂、切断和咀嚼时的难易，嚼后在口中留存肉渣的大小和多少的总体感觉。肌肉嫩度评定通常采用仪器评定和品尝评定两种方法。仪器评定目前通常采用C-LM型肌肉嫩度计，以千克为单位表示;数值愈小，肉愈细嫩，数值愈大，肉愈粗老。

(6) 肌内脂肪：是指肌肉组织内所含的脂肪，化学分析方法提取的脂肪量，在主观品味评定中，富含适量肌内脂肪的猪肉口感好。①测定部位：宰杀后立即采取胴体新鲜肉样，部位为第10～12胸椎部背最长肌;②评分标准：一般肉用型猪粗脂含量在3.0%～4.0%为理想值;2.0%～2.9%为较理想值;1.5%～2.0%为尚可接受值;<1.5%为较低值;③测定结果以鲜肉样粗脂肪含量表示。

(四)繁殖性能的测定

猪的繁殖性能是指在正常生殖功能条件下，生育繁衍后代的能力。对种猪来讲，繁殖性能就是生产力，它直接影响生产水平的高低和发展。种公猪的繁殖性能主要表现在精液的数量、质量、性欲，与种母猪的交配能力及受胎能力;母猪的繁殖性能主要是指成熟的迟早、发情周期正常与否和发情表现、排卵多少、卵子的受精能力、妊娠能力及哺育小猪的能力等。在评定繁殖性能时，猪的繁殖性能多以每窝产仔数、断乳时育成头数和断奶窝重等指标作为评定标准。

1.初产日龄　母猪头胎产仔时的日龄。

2.产仔数　指窝产仔数，包括产仔总数和产活仔数两个次级指标。总产仔数指出生24小时内同窝仔猪的总头数，包括死胎、木乃伊胎及畸形猪。活产仔数指出生24小时内同窝活仔猪数，包括弱仔猪。产仔数属低遗传力性状。由排卵数、受精率、胚胎存活率三个部分组成。

3.窝间距　两次产仔之间的间隔天数，可由产仔日期计算而得。可计算出每年可完成的窝数。

4.初生重　初生重指仔猪出生后12小时以内称取的个体重量;仔猪的初生重在生产中是非常重要的指标之一。

5.初生窝重　初生窝重指同窝仔猪(活仔)初生个体重总和。

6.泌乳力　以21天仔猪的窝重(包括寄养仔猪)来表示。因为21天前仔猪的增重主要依靠母乳。所以泌乳力是非常重要的生产性能指标。

7.断奶窝重　猪断奶时间因不同饲养管理水平而定。早期断奶时间有7天、14天或21天，常规断奶时间为28天或35天，断奶窝重包括断奶个体重和断奶窝重。前者是指仔猪断奶时个体的重重，后者指断奶时全窝仔(含寄养仔猪)猪的总体重。断奶一般为28天为标准。其计算公式为：

28天体重=某日龄实际体重×该日龄校正系数(r)

8.育成仔猪数(或断奶仔猪数)　在断奶时一窝中仍然存活的仔猪数。