残存在动物性食品中的化学物。残留又称残毒或残留物。有意或无意加入饲料中的化学物都可能导致食用动物组织或动物产品(肉、乳和蛋)中残留的发生。残留量以重量表示。

残留包括药物或化学物的原形及它们在动物体内的代谢物和降解产物。造成肉、乳或蛋等动物性食品中较高浓度的药物或其代谢物残留的原因， 主要是滥用药物。例如任意提高用药剂量或延长用药时间; 对食品动物未规定屠宰前停止用药的期限; 应用一些能经奶排出的药物(如青霉素等)时或乳房内注入药物治疗乳房炎时， 病牛的奶在一定期限内没有废弃等。此外， 饲料加工过程、添加剂混饲方法不当以及厩舍污染等均可造成药物或其他化学物在内、乳或蛋等食品中残留。人们长期食用含有药物或化学物残留的动物性食品， 经常会发生过敏反应、致畸、致突变或致癌等不良后果。残留还会影响环境卫生。

各种组织中药物残留的浓度各异， 一般在贮存组织(体脂)、代谢器官(肝)和排泄器官(肾)中浓度较高。

动物性食品中药物或化学物残留包括：

抗生素残留 含有抗生素残留的肉、乳和蛋不得用作人的食品。在必须应用抗生素治疗动物疾病时，应遵守休药期， 直到残留含量减少至极微量或不能检出为止。由于检测技术的发展， 目前对大多数抗生素的检测精确度已达到1微克。世界卫生组织(WHO)认为， 单独或与饲料混合(按干物质计)应用20ppm抗生素， 对促进生长及饲料转化是合适的， 而且不会在肉中造成不合格的残留浓度。在一定情况下， 则有必要超过此剂量，例如为防治感染，在饲料中应用抗生素的浓度超过20ppm是合理的。但是饲喂100～200ppm浓度的抗生素， 可在食用组织中检出。WHO认为，加入饲料中的抗生素浓度若超过100ppm，只能按兽医指示服用， 而且动物在屠宰前应有足够的休药期， 使药物从食用组织中尽量排除。

由于抗生素仅在动物早期生长阶段具有促生长作用， WHO建议饲料中添加抗生素一般应受年龄的限制。若饲喂抗生素超过年龄限制范围， 不仅使组织中残留物蓄积的可能性增加， 而且经济上也不合算。

四环素类 动物饲料中加入5～20ppm四环素，不会在食用组织中产生残留; 超过此量， 猪、犊和鸡的骨组织中可检出四环素。四环素类抗生素的残留量为1ppm时，对人不致产生毒性作用;浓度为5～7ppm时，则有毒性。强力霉素和二甲胺四环素等新四环素类药物在组织中残留较久， 应限制对食品动物的应用。

氯霉素 氯霉素可对人产生致死效应， 如再生不良性贫血、粒细胞减少等， 应防止食品中出现氯霉素残留。

青霉素 治疗乳腺炎时， 乳房内注入青霉素是青霉素污染乳最常见的方式。乳产量低(日产量低于9千克)会影响抗生素由乳排出的速率。

双氢链霉素 双氢链霉素在食用动物组织中残留时间较长， 在治疗食品动物疾病时， 应尽量避免使用此药。

新霉素 新霉素可在肾脏中残留90天以上。

磺胺类药物残留 磺胺类药物可经乳排出。产蛋母鸡和小公鸡内服治疗量(500ppm)或预防量(250ppm)磺胺喹噁啉后的休药期为7天以上。在来航母鸡饮水中连续加入氨苯磺胺、磺胺二甲基嘧啶和磺胺喹噁啉(浓度分别为1000、1000和400ppm)， 至少需休药10天， 才能避免蛋中出现药物残留。污染垫草中磺胺二甲基嘧啶的再循环， 是猪体内药物残留超过规定量的主要来源， 虽然遵守休药期的规定， 但机体继续受到污染， 所以在给猪停用添加药物的饲料后2天， 应彻底清扫猪圈， 或将猪群移至清洁圈舍内。

组织中磺胺残留测定方法的灵敏度大多为0.1ppm。血液和血清中可测至2ppm， 乳中可测出0.1ppm的磺胺残留。

农药残留 食物和饲料中含有各种农药的残留，主要是有机氯农药， 它对脂肪有高度亲和力， 因而可在动物体脂中蓄积。蓄积在动物脂肪中的农药量， 与日料中的农药浓度成正比。动物性食品中的农药残留主要是由于其他作物上的农药飘移到牧草上， 引起牧草污染所致。也可能来自城市灭蚊蝇的杀虫药或来源于污染的饲料或草料以及长期对牧草、乳牛或屠宰前的动物施药所致。

霉毒素残留

赭曲霉毒素A 猪长期与饲料中的赭曲霉毒素A接触，其无作用浓度小于0.2ppm。肉鸡3周急性接毒，无作用浓度为0.5～1ppm。慢性或持续接毒， 无作用浓度小于0.3ppm。以0.5ppm赭曲霉毒素饲喂6周，白来航母鸡的产蛋量及采食量减少。赭曲霉毒素可诱发致畸作用， 如眼畸形、脑积水、短颌、短尾和心脏缺损等。给小鼠应用大剂量赭曲霉毒素， 可诱肝、肾肿瘤。

单端孢菌毒素 又名T-2毒素。在约40种T-2毒素的衍生物中， 只有T-2毒素、脱氧瓜萎镰菌醇、二乙氧雪腐镰菌醇和瓜萎镰菌醇等4种曾在饲料或粮食中发生。这些毒素单独或合并作用，可引起家畜霉毒素中毒或人食物中毒性白细胞缺乏症。T-2毒素可经乳排出。

玉米赤霉烯酮 又名F-2毒素。玉米赤霉烯酮及其代谢产物玉米赤霉烯醇可在动物食用组织(肉、乳和蛋)中以残留的形式进入人体。玉米赤霉烯酮具有雌激素活性，在给泌乳母绵羊饲喂后10天，吮乳羔羊出现雌激素过多症。食入含玉米赤霉烯酮饲料后42～44小时，β-玉米赤霉烯醇即可在母猪乳中检出。当停止饲喂后，仍可在乳中残留5天之久。玉米赤霉烯醇以游离和结合两种形式， 自泌乳牛的乳汁中排出。给白来航产蛋鸡一次内服(10毫克/千克)玉米赤霉烯酮，可于72小时排出94%。接毒后24小时内， 约有1%的霉毒素可在鸡蛋中检出，此浓度可在蛋黄中残存72小时以上。

黄曲霉毒素 黄曲霉毒素B1是已发现的致癌力最强的一种化学致癌物。对大多数家畜来说， 日料中约含1ppm的黄曲霉毒素B1可导致肝损害、生长率下降、免疫抑制。雏鸭对日粮中的黄曲霉毒素异常敏感。虹鳟鱼对黄曲霉毒素的作用也极敏感。动物接触日粮中超过20ppb的黄曲霉毒素，可在肉、乳和蛋中出现残留。泌乳母牛摄入含黄曲霉毒素(每天8毫克)的日粮2天，乳中出现残留。乳中排出的黄曲霉毒素M1(代谢物)的量与摄入黄曲霉毒素B1的量有关。

金属与类金属残留

硒 在生产实践中，应用亚硒酸盐一维生素E合剂预防和治疗绵羊、肉牛和乳牛等的白肌病。火鸡饲料中可加入硒0.2ppm，鸡、牛和猪饲料中可加入0.1ppm。硒可引起肿瘤。在屠宰前牛需休药30天，绵羊14天。

铜 给鸡饲喂硫酸铜时，垫料中会含有铜的残留物。给绵羊再利用这种鸡垫料可引起铜中毒。对于10～24周龄生长和肥育期的猪，其日粮中可添加100ppm的硫酸铜。倘若饲喂浓度大于100ppm，可导致食用组织中铜的蓄积。

砷 给禽和猪应用各种砷剂后需休药5天，休药后组织中的残留浓度可降止允许量。

意外污染和环境污染导致的残留

多氯联苯(PCB) PCB残留可降低蛋的孵化率导致小鸡死亡或畸形。肉鸡组织中PCB的残留量超过3ppm， 鸡蛋超过0.3 ppm， 鱼及贝壳类超过2ppm，乳制品超过1.5ppm，不能供食用。PCB类化合物可经乳排出，泌乳牛在接触PCB后，需经儿周才能清除。一般氯化程度高的化合物从体脂和鸡蛋中清除的速率较氯化程度低的化合物大。饲料中PCB的浓度与鸡组织中PCB残留的浓度呈线性关系。大多数禽类和哺乳类动物对PCB的毒性作用相对较为耐受，水貂最敏感，鱼对PCB类化合物的毒性作用易感。低浓度(10～25ppb)的PCB类化合物即可降低海洋硅藻的生长速度。PCB类化合物在海洋硅藻中的积聚引起人们的关注，因硅藻是海洋生物的基本能源。

六氯苯(HCB) 在羊体脂中HCB的蓄积量可达摄入饲料中各级浓度(0.1～100ppm)的7～9倍之多。猪脂肪组织中HCB的蓄积量较日料高5～7倍。HCB在蛋鸡组织中的含量与从日料中的摄入量成正比。在饲喂16个月后，体脂中HCB的浓度是饲料浓度的21～31倍。在肉鸡体脂中HCB的浓度是饲料浓度的11～18倍。蛋中HCB的浓度为日料中浓度的19～41倍。

多溴联苯(PBB) 由于PBB与脂肪有显著的亲和力，在动物的整个生命期不可能从体内排出1ppm以下的PBB。随着禽蛋中PBB残留量的增加，蛋的孵化率下降。给灵长目动物饲喂4.5～6个月含0.3～300ppmPBB的饲料， 可导致体重下降、生殖机能失调和其他中毒症状。意外地被PBB或PCB、HCB污染的动物饲料是人类食物污染的潜在来源。

二噁英(TCDD) 是对哺乳动物毒性最大的化学物之一。TCDD常常是五氯酚中的杂质。TCDD在肝、肾和肌肉中的浓度比日料中的浓度低得多，但脂肪中检出的浓度约比日料中的浓度大4倍。

汞 饲喂家畜有机汞化物，可在食用组织中蓄积高浓度的残留物。以含0.07ppm汞的谷粒喂鸡，蛋中检出汞的浓度达2.75ppm，因而在2个月内产下的鸡蛋应禁止出售，母鸡在屠宰前应休药6周。

镉 环境中镉的污染日益增加是由于将镉作塑料稳定剂、焊接合金、镍一镉电池、光电管等。镉主要在动物的肾和肝中蓄积，牛和鸡的肾和肝中镉的蓄积量较多。