由家畜乳腺分泌出来的白色或微黄色不透明均匀一致的液体。是供人类及哺乳动物营养的重要畜产品。有独特的清香气，味微甜，含有哺育幼仔畜所需全部营养物质，是多种成分的混合物，主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、磷脂、盐类、维生素及酶类等所组成。不同动物乳中营养成分含量不同。在畜牧业中与人类关系最密切的是牛乳，部分地区为山羊乳，少数地区也利用黄牛乳、牦牛乳、水牛乳或马乳(表)。在一个泌乳期中，乳的成分也发生变化，通常按时间将乳分为初乳、常乳和末乳。因受各种因素影响或污染，使乳发生变化则称异常乳。乳除可直接饮用外，还可加工成许多食品，如奶粉、炼乳、干酪、奶油、酸奶等都是乳的直接制品，至于含有乳成分的食品或产品则更多。在西方一些国家，乳是日常生活不可缺少的普通食物;在中国一些牧区，乳也是牧民的主要食品，甚至达到宁可一日无粮不可一日无乳的程度; 但在黄河与长江中下游广大农区，人们失去饮乳习惯。近些年来随着人们对乳品价值认识的提高和经济条件的改善， 饲养乳牛的数量迅速增加， 饮乳习惯也在迅速普及。

各种动物乳中的营养成分 (%)