所谓感官评定，是运用人的灵敏器官，主要通过视、嗅、味和触觉来检验肉品质量。在进行感官评定时，规定了使用某些工具或特定的方法与标准，使感官评定结果更接近客观实际。肉品一般是指胴体肌肉与脂肪的总称，感官评定应分别进行。评定时不论是肌肉还是脂肪，除了注意科学的评定方法外，还应注意肉品宰后时间，以及所要求的外部环境条件。用感官评定肌肉品质的指标分为光泽、颜色、弹性、大理石纹和整体表现等。

光泽　光泽是指肉的鲜红色彩、肌间脂肪、表层水分和蛋白质渗出所形成的表面光泽度。光泽度良好是猪肉品质量的要求。一般来说，宰前活猪营养状况良好，有一定的肥度，宰后鲜胴体含有较多的脂肪，能增加肌肉的亮度，这类肉品色鲜红而富有光泽;反之，光泽度则差。所以，光泽度是肉品新鲜程度的外表特征。经贮藏的肉光泽度降低，劣质肉或腐败肉则失去光泽。在肉的成熟过程中，经过肉中酶的作用，除了由僵硬变得柔弱多汁、具有一定弹性外，由于表面蛋白质凝固而形成一层透明的风干膜，也可以使肉的光泽度增加。目前，尚无评定新鲜肉光泽度的具体标准。由于未经冷却的温胴体的光泽度不明显，一般认为宜用冷却后的胴体，可选择主要肉块，再结合背最长肌肉样的横断切面，观察其光泽度，按光泽的明暗程度，分光泽良好、光泽稍差和缺乏或丧失光泽等进行描述。客观评定肉的光泽度可用仪器评定法，如白光仪，用所反映的肉表层亮度来判定光泽度类别。

颜色　肉的颜色又叫肉色，它是猪机体肌肉组织生理学、生物化学和组织学变化的外部表现，人们能很容易地用视觉加以鉴别。所以，肉色作为识别各种畜禽肉品的重要特征，也是肉品品质的重要标志，即根据肉色的深浅评定肉质。猪肉的标准肉色为淡红色。肉色也是人们公认的重要食用品质之一，即根据肉的红色程度、深浅变化加以鉴别，从而由表观质量来判断肉质。肉色首先受总色素含量的影响，这种总色素含量与品种、年龄密切相关，也受不同体躯部位、肌肉pH的影响。测定肉色的方法有目测法和仪器测定法两种。前者简单易行，但带有一定的主观性。后者根据肌肉颜色对光的反射强弱设计，并利用光度计或色差计等专门仪器进行测定。德国使用色差计评定一种肉色的比较数值。日本使用数字显示的测色色差计按L(亮度)、a (红色程度)和b(黄色程度)以及b/a来评定肉色。用国产721型分光光度计通过测定光密度来判断肉色，有一定的推广价值。我国在评定肉色方面进行了多方面的尝试。第二次全国猪肉质研究经验交流会议对猪肉肉色的评定方法进行了修正，其方法是：评定部位是胸腰椎结合处背最长肌横切面。评定时间，新鲜肉为宰后1～2h;冷冻肉样为宰后24h，在冰箱中4℃左右存放。光照条件是室内白天正常光线，不允许阳光直射肉样评定面，也不允许在室内阴暗处。评定标准按5级制标准评分图，1分为灰白肉色(异常肉色)，2分为轻度灰白肉色(倾向异常肉色)，3分为正常鲜红色，4分为正常深红色，5分为暗黑色(异常肉色)。3分和4分均为正常肉色。评定结果应注明评定的肉是新鲜或是冷冻肉样，以及评定肉样时屠宰后的时间(用小时表示)。在出现两级之间的肉色时，可在两级之间增设0.5分一级。日本采用6级制评分，即1分为灰白色(异常肉色)，2分为轻度灰白色(异常肉色)，3分为正常鲜红色，4分为正常鲜红色略深于3分，5分、6分均为暗黑色(异常肉色)，5分较6分略淡。在进行颜色评定时，要注意屠宰后的时间和肉样的部位。一般猪肉存放时间较长时，由于强烈氧化作用，形成氧合肌红蛋白，颜色呈褐色。冷冻、冻结和长期贮藏的肉类，同样会发生这样的变化。肉的颜色变化还受保藏温度、湿度和空气流速等因素的影响。通常，温度低，湿度大，可延长红色保持时间。同样温度下，空气流动速度越大，肉样的水分蒸发与氧化就越快。为了延长肉的存放时间，目前生产上采用真空或真空充氮包装，并且在冷藏条件下(5℃)销售。

弹性　正常的活体组织具有良好的弹性;宰后新鲜胴体因肌肉的完整基质组织存在，依然保持着良好的弹性特征。但弹性大小受蛋白质结构、肌纤维密度和组织中含水量的影响。优良的胴体肌肉紧密、富有弹性，松软而缺乏弹性是肉质不良的特征。如PSE肉的pH降低，导致肌肉组织大量脱水，表现为肉质松软，弹性大为降低。典型的PSE肉则完全失去弹性。另外，结冻后解冻的肉往往失去弹性。肌肉弹性的评定一般采用指压法，即根据手指按压时凹陷恢复程度来评定。可分为弹性良好、一般、较差和不良。凡压痕能立即复原的，为弹性良好;压痕复原稍慢，但能恢复原状的为弹性一般;压痕不能复原的为弹性较差;压后无恢复力的为弹性不良。肉品的弹性还可以用弹硬度表示，采用加压法测定，可与失水率的测定结合进行。即在加压前后分别用游标卡尺测量肉样的厚度，取其3点平均，按下式计算肌肉的弹硬度(变形率)：

弹硬度=(加压前厚度-加压后厚度)/加压前厚度×100%

指压肌肉的部位无统一规定，一般应选择有代表性的大块肌肉，如背最长肌、股二头肌等，按其平均弹硬度综合评定，并在宰后2h之内进行。经贮藏或冰冻的胴体不做弹硬度测定。

大理石纹　大理石纹是肉质评定的象形用语，有时也称大理石花纹，是肌肉中肌束与肌间脂肪红白交错排列而成的。实际上是指肌肉中可见脂肪的分布状态。标准的大理石纹结构应适中而分布均匀。其纹理过多或分布不匀，形成很粗的条纹，会使单位重量可食产品的蛋白质减少，适口性变差。大理石纹过少，则肉的质地干燥，多汁性欠佳。大理石纹主要受肥度的影响。猪的肌肉大理石纹评定方法是，肉样部位取最后胸椎与第1腰椎结合处的背最长肌横断面。截取肌肉横断面样品，在0～4℃冰箱中存放24h，与肉色评分同时进行。对照大理石纹标准评分图，1分为脂肪呈痕量分布;2分为脂肪呈微量分布;3分为脂肪呈少量分布;4分为脂肪呈适量分布;5分为脂肪呈过量分布。3、4、5分为理想分布，两级之间允许设0.5分值。国外按大理石状纹理分布，分为9个等级，要求不低于8。在进行大理石纹评定中，一定要注意所评定肌肉的部位。根据有关研究，肌肉内脂肪沉积系数，经常2倍于肌肉生长的系数。因此，脂肪在臀中肌、半膜肌和股四头肌比在股二头肌、背最长肌中较早熟。即使背最长肌的全肌中，肌肉内脂肪的沉积也是有差异的。