1.食品质量安全的分类

按照食品质量安全等级，由低到高依次分为：无公害食品、绿色食品和有机食品。安全是这三类食品突出的共性，它们从种植或养殖、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用了无污染的工艺及技术，实行了从土地到餐桌的全程质量控制，保证了食品的安全性。

(1)无公害食品　无公害食品在我国是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品的标准和规范。这类产品中允许限量、限品种、限时间使用人工合成化学农药、兽药、鱼药、肥料、饲料添加剂等。无公害食品不分级，在生产过程中允许使用限品种、限数量、限时间的安全的人工合成化学物质。

在无公害畜禽产品生产中，需要符合以下两方面的要求：

一是《农产品安全质量 无公害畜禽肉产地环境要求》(GB/T 18407.3—2001)：该标准对影响畜禽生产的养殖场、屠宰和畜禽类产品加工厂的选址和设施，生产的畜禽饮用水、环境质量、畜禽场空气环境质量、加工厂水质指标及相应的试验方法，防疫制度及消毒措施按照现行标准的有关要求，结合无公害畜禽生产的实际做出了规定。从而促进我国畜禽产品质量的提高，加强产品安全质量管理，规范市场，促进农产品贸易的发展，保障人民身体健康，维护生产者、经营者和消费者的合法权益。

二是《农产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求》(GB 18406.3—2001)：本标准对无公害畜禽肉产品中重金属、亚硝酸盐、农药和兽药残留做出了限量要求和试验方法，并对畜禽肉产品微生物指标做出了要求，这些有毒有害物质限量要求、微生物指标和试验方法采用了现行的国家标准和相关的行业标准。

(2)绿色食品　1990年5月，中国农业部正式规定了绿色食品的名称、标准及标志。标准规定：①产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标准。②农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程。③产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准。④产品的标签必须符合中国农业部制定的《绿色食品标志设计标准手册》中的有关规定。绿色食品的标志为绿色正圆形图案，上方为太阳，下方为叶片与蓓蕾，标志的寓意为保护。

绿色食品分A级和AA级两个等级。

A级绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过1，在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间使用安全的人工合成农药、兽药、鱼药、肥料、饲料及食品添加剂。

AA级绿色食品系指在环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。AA级绿色食品产地环境质量要求评价项目的单项污染指数不得超过1，生产过程中不得使用任何人工合成的化学物质，且产品需要3年的过渡期。

绿色食品应具备以下四个条件：

第一，产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准。农业初级产品或食品的主要原料，其生长区域内没有工业企业的直接污染，水域上游、上风口没有污染源对该区域构成污染威胁。该区域内的大气、土壤、水质均符合绿色食品生态环境标准，并有一套保证措施，确保该区域在今后的生产过程中环境质量不下降。

第二，农作物种植、畜禽饲料、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程。农药、肥料、食品添加剂、兽药等生产资料的使用必须符合《生产绿色食品的农药使用准则》、《生产绿色食品的肥料使用准则》、《生产绿色食品的食品添加剂使用准则》、《生产绿色食品的兽药使用准则》。

第三，产品必须符合绿色食品产品标准。

第四，产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。产品的外包装除必须符合国家食品标签通用标准外，还必须符合绿色食品包装和标签标准。

(3)有机食品　有机食品也叫生态或生物食品等。有机食品是目前国际上对无污染天然食品比较统一的提法。有机食品通常来自于有机农业生产体系，是根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的。在生产过程中不允许使用任何人工合成的化学物质，而且需要3年的过渡期，过渡期生产的产品为转换期产品。

判别标准：原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品;有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物;有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期;这个转换过程一般需要2～3年时间，才能够被批准为有机食品;有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。

有机食品与其他食品的区别体现在如下几方面：

一是有机食品在其生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术;而其他食品则允许有限使用这些技术，且不禁止基因工程技术的使用。如绿色食品对基因工程和辐射技术的使用就未作规定。

二是生产转型方面。从生产其他食品到有机食品需要2～3年的转换期，而生产其他食品(包括绿色食品和无公害食品)没有转换期的要求。

三是数量控制方面。有机食品的认证要求定地块、定产量，而其他食品没有如此严格的要求。

因此，生产有机食品要比生产其他食品难得多，需要建立全新的生产体系和监控体系，采用相应的病虫害防治、地力保护、种子培育、产品加工和贮存等替代技术。

2.影响鹅产品质量的因素

鹅的产品质量主要分两部分：鹅肉和鹅羽绒。衡量鹅肉质量主要考虑肌肉的丰满程度、肉中有无微生物污染和药物残留;衡量羽绒质量主要是羽绒的含绒量、有无杂色羽绒、洁净度等。鹅的生态养殖的主要目的之一就是提供优质、安全的产品。影响鹅产品质量的主要因素有以下几方面：

(1)饲料质量　饲料营养是否全面关系到鹅的增重和健康。要求饲料中各种营养素的含量要满足鹅需要。饲料有无发霉及腐烂变质、饲料毒素含量多少、有无受到污染对鹅的健康影响很大。

(2)鹅的健康　只有健康的鹅群才会是高产的鹅群，才能够生产出优质的产品。如果鹅的健康不良则产品的质量根本无法得到保证。

(3)药物和添加剂的使用　国家规定有的药物和添加剂在养鹅生产中禁止使用，有些在鹅出售前一定时间内要停止使用。目的在于防止这些药物或添加剂在鹅肉中残留而影响消费者的健康。

(4)鹅的饲养环境　饲养场地宽敞、生活环境空气质量好、活动场地地面干净是保证鹅群健康和优质的重要基础。如果生活环境条件恶劣，鹅的健康和生长容易受影响，对羽绒的生长也不利。