(一)饲料因素

从养殖场到餐桌的每一环节都对蛋品的安全存在不同程度的影响，蛋品质量与饲料是食物链中两个紧密联系的环节，因此，饲料的安全性是保证蛋品安全的首要环节。饲料安全存在问题将严重影响动物的健康，进而危害人类的健康。影响蛋品质量安全的饲料因素主要有以下几个方面：

1.劣质和有毒有害饲料使用导致的蛋品安全问题　劣质和有毒有害饲料是指那些受到重金属、农药和生物污染的饲料。这些有毒有害成分随着食物链进入动物体内后，会由于生物放大作用而过量沉积在蛋黄和蛋白中，对人类健康造成危害。目前，饲料中污染物的进入主要通过以下几个途径：

(1)矿区饲料原料的种植：我国饲料原料来源广泛，矿区也是饲料原料的重要产地。矿区重金属污染十分严重，一些生物毒性显著的重金属元素如铅、镉、汞、砷进入土壤后，非常容易被农作物吸收。重金属含量高的农作物作为饲料原料被蛋鸡采食后，蛋中的重金属含量会相应增高。当人摄入过多重金属超标的鸡蛋后，可引起中毒，造成肝、肾及中枢神经系统损伤。另外，被重金属污染的水源，也会造成蛋品重金属超标。

(2)源自农业生产活动的污染：由于现代化农业的不断发展，在农业中使用农药和化肥的量不断增多，但是这些化学物质(包括农药、化肥和化学添加剂等)的使用不当或非法使用国家禁止的物质，使这些物质直接进入农产品原料中或在土壤中积累，导致在收获的农产品原料中有害物质的积累。这种不合格的原料未经必要处理就直接进入饲料加工生产过程中，从而导致饲料成品被污染。另外，由于国家缺乏对作为食品原料的农产品中有害物质含量的限制或尚未制定强制性的标准，所以原料中有害物质几乎不被检验或无法检出就投入蛋品生产过程中，也会导致食品安全问题。

(3)饲料存放不当引起的微生物及其代谢产物的生物污染：霉菌毒素污染是最突出的生物污染。自然界中霉菌种类繁多，大多数霉菌能引起粮食饲料和食品等多种物质变质。饲料中有曲霉菌和镰刀霉菌属，其中黄曲霉毒素对饲料的污染最严重。黄曲霉毒素属于剧毒物质，理化性质稳定，不易被分解破坏，并能从一种生物体转移至另一种生物体内，它是目前所有致癌物质中毒性最大、致病力最强和危害性最大的一种毒素，对人、家畜和家禽的健康威胁很大。另外，沙门菌、大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等按规定在饲料中是不得检出的，但目前仍然有部分病原菌被检出，特别是一些动物性来源的饲料，如骨粉、肉骨粉、羽毛粉的卫生安全值得重视。

2.人为添加物导致的蛋品安全问题

(1)抗生素滥用：抗生素在饲料中添加主要有两个用途：一是预防和治疗疾病，二是提高生产性能和改善饲料效率。但饲料中长期大量使用抗生素也会导致下列问题：一是耐药性。抗生素使病菌产生抗药性，形成耐药病菌，给临床治疗增加了困难，人类耐药性的产生是否与家禽使用抗生素有直接关系值得深入研究。二是二次感染。正常动物机体的呼吸道、消化道及泌尿生殖系统寄生着多种微生物群落，菌群之间相互制约、动态平衡，形成共生状态。而长期大量使用抗生素，会使敏感的细菌生长繁殖受到抑制，而不敏感的细菌大量繁衍，产生新的感染。三是抗生素残留。抗生素被动物吸收后，可以分布全身，同时可通过产蛋过程残留在蛋中，从而在蛋品中广泛地残留。抗生素的残留不仅可能影响蛋品的质量和风味，也被认为是畜禽细菌耐药性向人类传递的重要途径。目前，国内很多养殖场在使用抗生素时，往往加大剂量，长期添加，并很少按规定停药，甚至用人医药治病;还有很多饲料企业长期在蛋鸡料中使用抗生素药渣，使细菌的耐药性进一步提高，对人类和动物的疫病防治和健康造成重大影响。另外，大多数饲料企业在生产过程中，没有专用的加药添加剂饲料混合机，造成药物的交叉污染比较严重。

(2)过量添加微量元素：微量元素是指动物需求量较低，但如果缺乏又会严重影响动物生长速度和生产性能的矿物元素。饲料中微量元素不足时须人为添加。目前饲料工业中主要存在以下两方面的问题：一是饲料原料中微量元素含量较低，达不到动物营养需要;二是在经济利益的驱使下，过量添加微量元素，影响动物健康和畜产品食用安全。目前，在蛋鸡饲料中过量添加的微量元素主要是铜、锌、铁。研究表明，细胞内过量的铜可使自由基增多，引起生物损伤，促使细胞癌变鸡引起视网膜和神经末梢病变;过量锌对中枢神经系统有迅速的神经毒性作用，可导致神经原和胶质细胞损伤;高铁状态下生产的鸡蛋对人体的健康也会产生严重的危害。

(3)违规使用添加剂：一些蛋品生产、销售从业人员，安全卫生意识和法律意识淡薄，为牟取暴利，在蛋品生产制作和加工处理的环节中违规地使用防腐剂、色素、添加剂等，为蛋品的安全性埋下隐患。2006年11月12日，中央电视台《每周质量报告》披露，河北省销往北京的一些红心鸭蛋中经检测含有国家禁止用于食品中的工业染料“苏丹红IV号”，而这类染料是属于三类致癌物。

(二)疫病因素

动物疫病是制约我国畜牧业经济增长、阻碍我国畜产品出口和造成我国动物源性食品安全问题的最主要原因。我国由于动物品种繁多、动物疫病复杂多样、防疫基础比较薄弱、防疫制度不甚科学，以及市场经济条件下的利益驱动等诸多原因，近几年呈现出致病微生物种类增多、毒力上升、耐药性增强等特点。动物在饲养阶段感染了病毒、细菌和寄生虫等致病性病原微生物，或者在加工阶段受到污染，其食品中就很可能携带对人类的生命健康和安全具有直接危害的成分。

常见的影响鸡蛋质量的疾病有：感染新城疫耐过后的病鸡常产小型蛋;传染性支气管炎会使蛋鸡产软壳蛋、畸形蛋或粗壳蛋以及蛋白稀薄如水样、蛋白与蛋黄分离、蛋白粘壳等;产蛋下降综合征会造成蛋鸡产无色蛋、薄壳蛋、软壳蛋、无壳蛋、畸形蛋等，褐壳蛋蛋壳表面粗糙，退色如白灰、灰黄粉样，蛋白呈水样，蛋黄色淡，有时蛋白中混有血液异物等;几乎所有与呼吸系统有关的疾病都会影响褐壳蛋的颜色，并且还会影响蛋壳强度;霉菌毒素中毒及患内寄生虫病时会引起蛋黄色泽异常;发生腹泻性疾病时，会使泄殖腔被粪便污染而致蛋表面有粪迹;维生素K、维生素A缺乏症可致卵巢或输卵管出血产生血斑蛋;鸡体内寄生虫如果在蛋形成时被包入蛋内，就会产下含有寄生虫的蛋。

(三)加工因素

蛋品加工过程中，病原微生物如李氏杆菌、大肠杆菌、弯曲杆菌、沙门菌对蛋品的影响已成为世界多数国家关心的焦点。在蛋品加工过程中，除了重视防止食品原料微生物污染外，还须防止微生物二次污染，即防止机械、生产工具等的微生物污染，同时要保持加工设备的清洁，确保水源、添加物、加工环境的清洁卫生，这也是防止食物中毒等事故最有效的方法。

(四)影响蛋品安全的包装、贮藏、销售等因素

仪器包装常用塑料PE(聚乙烯)、PP(聚丙稀)和PET(聚酯)，这类塑料本身比较稳定，其安全性较高。但由于在复合材料和塑料印刷过程中苯类溶剂挥发不安全，有可能造成苯类物质在包装材料中残留，进而渗透到蛋品中，会导致蛋品中含有苯。蛋品贮藏不当时，会产生“出汗”现象，溶解掉蛋壳表面的胶护膜，从而导致微生物污染。