指蛋的形态和物理质量。蛋品质的优劣不仅影响其种用价值，而且决定食用价值和商品价值。

蛋重 是鲜蛋分级的重量指标，直接关系到蛋的价值。鸡蛋重量的正常范围为35～75克，在正常范围内，蛋重越大，等级越高。国际市场以56. 0克(两盎司) 为鸡蛋的标准重量。

蛋形 蛋的正常形状为椭圆形， 其数量指标以蛋形指数表示：长径(纵径)/短径(最大横径)。正常形状标准形鸡蛋的蛋形指数为1.3～1.4。蛋的长、短径用游标卡尺测量。蛋形不正常的蛋耐压力较小，且影响蛋的分级，包装和运输易造成破损。不同蛋形指数的蛋产生破损和裂纹蛋的比例见表1。

表1 蛋形指数与破蛋、裂纹蛋的关系