我国民间素有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”之说。兔肉是高蛋白质、高赖氨酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低热量(“三高三低”)的营养保健食品，儿童常吃兔肉，可提高智力;妇女常吃兔肉，具有美容作用;老人常吃兔肉，可缓解动脉硬化、降低冠心病和高血压病的发生，延长寿命。所以，多吃兔肉，不仅可以强身健体，还可以健脑，故称兔肉为“美容肉”“益智肉”。

我国兔肉主要以活兔鲜销和冻兔肉出口为主，兔肉加工以传统中式产品为主。市场上已见到的兔肉产品冷冻制品系列有：冻全兔、分割冻兔肉(带骨与不带骨)、冷却兔肉;腌腊制品系列有：腊兔肉、板兔、腊兔腿、缠丝兔;酱卤制品系列有：五香兔肉、麻辣兔肉、酱兔肉、红焖兔肉、红烧兔肉、扒兔;熏烤制品系列有：烤全兔、烤仔兔、烤兔腿、熏兔、五香酥玉兔;烘干制品系列有：兔肉松、兔肉干、兔肉脯;肠类制品系列有：兔肉香肠、兔肉灌肠;其他还有兔肉水饺等。

冻兔肉加工后大多用于出口创汇，其工艺流程、卫生标准较为严格复杂，本书暂不作介绍。下面主要介绍几种符合我国大众食用习惯且比较容易加工的肉食品加工方法。

1.多味兔肉干

(1)原料配方。咸味料的配比：兔肉50千克，食盐1千克，酱油2～3千克。甜味料的配比：兔肉50千克，酱油3～4千克，白糖3.5～4.5千克。这两种配方均可采用，根据当地饮食习惯，添加适量米酒、生姜、葱等调味品。

(2)制作方法。分为以下几个步骤：

1)选料初煮：取新鲜剔骨兔肉，洗净，沥干水，切成6厘米×3厘米的块，厚度依肉形而定。将肉块加水煮30分钟，待水沸腾时，弃去浮沫，捞出肉块，切成薄片。

2)复煮拌料：取部分肉汤加入配料，煮沸后改用小火。将初煮后的肉片放入锅内，不断搅拌。汤汁快干时，取出肉片，加入适量食盐、五香料、鲜辣椒、胡椒粉、味精配料后，拌匀。若加工甜制肉干，则将食盐改成白糖。复煮后的肉片稍沥干水后，即投入调味料并加以翻动，使肉片拌料均匀。

3)烘烤包装：将调味料肉片置于烘箱中，控温在50～60 ℃，依肉片厚薄掌握烘烤时间。待有香味散出时取出，冷却后用食品袋密封包装，即为成品。

2.细嫩腊兔

(1)原料配方。川味配方：兔肉100千克，食盐5～6千克，花椒0.2千克，硝酸钠0.16千克。粤味配方：兔肉100千克，食盐5千克，料酒2～2.2千克，糖4.3千克，酱油3.12千克，硝酸盐0.05千克。

(2)制作方法。选2千克以上的肥、嫩活兔，宰杀剥皮，大开膛，掏净内脏，去脚爪，用竹片撑开呈平板状。将配料混匀，涂擦兔胴体内外(也可用冷开水7.5千克溶解配料湿腌)。出缸后将胴体放在案板上，面部朝下，将前腿扭转至背上，用手将背、腿按平后(广州产品为撑开呈板形)，挂晾风干或烘烤，即为成品。成品悬挂于通风干燥的库房内，3个月不变质。

(3)食用方法。煮、蒸皆宜，柔嫩鲜美，助食解腻，若放入少许麻油、姜和葱末，风味更佳。本产品肉嫩味美，食不塞牙，腊味十足。

3.兔肉香肠

(1)原料配方。新鲜兔肉700千克，肥猪肉30千克，食盐2.5千克，上等酱油0.25千克，白糖3.5千克，白酒0.3千克，维生素C 100克，葡萄糖300克(后两料为着色剂，替代硝酸盐)。选用26～28毫米宽的干制猪肠衣(先用温水浸泡，回软后沥干待用)。

(2)制作方法。

1)将原料肉剔骨后切成1厘米见方的小肉块，用占肉重1%～2%的食盐搅拌，使兔肉中的残血渗透出来。食盐能使蛋白质收缩，挤掉血液和一部分容易腐败的体液，延长成品的保存期。

2)将处理好的兔肉放入搅拌机，另将配料用少量45～50 ℃温水溶化后加入搅拌，温水用量为原料肉的4%～5%。拌匀后静置30分钟，即可灌肠。

3)将肠衣套在灌肠机的漏斗上，使肉馅慢慢灌入肠衣中，待肠衣全部灌满后，每隔15～20厘米处用细绳结扎，用针在每节上穿刺若干小孔，便于烘肠时水分和空气外泄。

4)灌制好的湿肠放入40 ℃温水中漂洗1次，除去肠衣表面附着的浮油、盐汁及其他污物，挂在竹竿上沥干。

5)湿肠可暴晒2～3天。如果采用烘房烘肠，温度控制在45～50 ℃。3小时后，上下调挂1次，再升温至50～55 ℃。经24～48小时，肠身干燥，肠衣透明起皱，色泽红润，即烘制完成。香肠晾挂在通风干燥处慢慢冷却，经10～30天，即可成熟，产生浓香味。

6)成品香肠在10 ℃以下的温度中可贮存1～3个月，用木箱或塑料袋包装，在-8 ℃的冷库内可保存1年以上。

4.兔肉松

(1)原料配方。

配方一：兔肉50千克，酱油6千克，白糖5千克，黄酒2千克或白酒500克，大茴香60克，生姜500克。

配方二：兔肉50千克，酱油2千克，白糖5千克，大茴香120克，生姜2千克，黄酒2千克。

(2)制作方法。

1)原料煮制：剔除骨头，除净膘油、筋腱、油膜、血块等杂质，切成3厘米见方的肉块，放入锅内，加入与肉量相等重的水和配料，用大火煮沸，撇去浮沫。煮到用筷子稍加压肉纤维即散开为止(煮沸过程中可酌加热水)。

2)翻炒压干：将起锅后的肉块放入另一锅内，用中火炒压，即边炒边用锅铲压散肉块。不断翻炒，以防煳底。待锅中水分炒干后，改用小火翻炒，操作要轻而均匀。炒至肉块全部松散变干，由灰棕色变成灰黄色即成肉松。

3)包装上市：肉松易吸潮，短期存放可装入塑料食品袋内，长期保存可装入玻璃瓶等密闭容器内。本产品特点肉质细嫩，鲜美可口。

5.五香兔肉

(1)选料。选用1.5～2千克重的家兔，宰杀后除去淤血、杂污和毛，用清水洗净，切块，分头颈2块，前后腿4块，中部1块。然后入锅加水，用大火煮沸5分钟，除去腥味，然后用凉水漂洗，冷却备用。

(2)配料。净兔肉100千克，丁香、乳香、桂皮、大茴香、陈皮、精盐各100克，麻油3千克，黄酒5千克，白糖6千克，上等酱油5千克，将五味香料碾碎，装袋扎口，放入锅内，再加清水适量，放入黄酒、白糖、精盐，在大火上煮成卤水。

(3)浸卤。将兔肉块放入卤水锅，以大火煮透后捞出，撇去浮汁;晾凉后再用清汤浸泡1小时，取出沥干。把肉块放入用葱花、姜汁配成的溶液中浸泡30分钟，取出沥干，再用熟麻油涂抹肉表面即为成品。

食用五香兔肉时，如洒上蒜泥、麻油、酱油或醋制成的调料汁，其味更佳。

6.缠丝兔

(1)选料。选膘肥体壮、符合卫生标准、体重2千克以上的肉兔，一般以3～4月龄肉兔为佳。常规宰杀。取其全净膛，冲洗、沥干。

(2)配料。每千克净兔肉用食盐5～7千克，酱油2～3千克，料酒2千克，白砂糖1.0千克，姜、葱各2千克，五香粉200克。

(3)制作方法。用手抓取专用调料，充分搓揉兔体内外，肌肉厚实的地方反复搓揉，必要时先划一刀，以便调料渗透，破损部位宜多放些调料。将揉好的兔体平放在缸内，每天上下翻缸1次。腌制3～4天出缸。用毛刷将剩余调料仔细涂刷兔体内外。将前肢收放在胸腔内，用胸、腹肌紧紧包裹，后肢向后拉直。用细麻绳自颈部向后每隔2～3厘米缠绕一匝，距离均匀，松紧适度，直至后肢末端。在断头处打结，挂阴凉通风处，经7～10天即为成品。也可采用烘房干制方法完成脱水干燥过程，提高生产效率。

(4)品质鉴评与食法。优质缠丝兔色泽光润棕红，皮面干燥酥脆，肉质紧密富有弹性。除去绕绳后，体面有明显的螺旋花纹，胸腔内无积水，无霉斑，无异味。该产品夏天可存放3～4个月，冬天可保存半年以上。

(5)食用方法。拆除缠扎的绳，洗净内外，蒸煮皆宜。切块食用，再浇上麻油、辣椒油，放入葱蒜姜末等作料，口味别具一格。