1.生态特征

肉牛是反刍动物，数量大、分布广，在外部形态和生活习性方面形成了一系列的特点。

(1)一般形态特征。肉牛的角是防御性器官，其有无和形状是肉牛品种的重要表现特征。我国大部分黄牛为有角品种。常见的无角肉牛品种有海福特牛和安格斯牛等。肩峰是牛鬐甲的肌肉隆起，胸垂指胸部发达的肌肉皱褶。一般来说，公牛的肩峰及胸垂比母牛发达，这是由于雄性激素有助于肩峰和胸垂的发育。在正常情况下，母牛有4个乳区，即有4个相互独立的乳头。少部分肉牛有副乳头，内无相应的乳腺组织。一些肉牛品种如安格斯牛、夏洛来牛及海福特牛，臀部和股部的肌肉异常发达，肌肉之间缺乏脂肪组织而形成界限明显的两块，称为双肌尻。

(2)肉牛的毛色特征。毛色是肉牛品种的直接表现，也是肉牛育种中致力改进的性状之一。世界上肉牛品种主要毛色为黑、白、黄、红及各种相间的毛色。

(3)肉牛的主要生理指标。血液的组成与动物机体的新陈代谢密切相关。随着肉牛年龄的增长，血液中的白细胞、红细胞以及血红素的含量均明显降低，因此初生牛犊机体内部的氧化还原过程要比成年牛强烈。肉牛血液成分还受到性别以及很多外界生态条件的影响。

肉牛的正常体温范围为37.5～39.1 ℃，1日之内变化幅度可达0.4 ℃。初生牛犊的脉搏为70～80次/分，成年牛为40～60次/分。肉牛的正常呼吸次数为20～28次/分。

2.消化特征

肉牛的消化器官包括口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠和肛门，具体内容将在后面详细介绍。

3.行为特征

(1)采食行为。肉牛的主要采食器官是舌。牛舌长，运动灵活且坚强有力，舌面粗糙，能伸出口外，把食物卷进口内。肉牛采食速度快，在口腔内只是将食物与唾液混合形成大小和密度适宜的食团，一般不经过细细咀嚼就进入瘤胃，经过一段时间后再将粗糙的食物逆呕回口腔细细咀嚼，这就是反刍。肉牛反刍时间长，并有卧槽倒嚼的习惯。在给肉牛饲喂整粒谷物时，大部分均未被咬碎而咽下，沉于胃底(因整粒谷料较重)转往第三、第四胃，而不能被重新咀嚼，出现过料现象(未经消化的整粒随粪便排出)，这就造成饲料浪费。因此，应对谷物进行简单的加工处理，将谷物进行碾压或稍加粉碎，可减少饲料的浪费。不要饲喂整个块茎、块根类饲料(如马铃薯等)，否则会卡在食道内，严重的可危及生命。混入铁钉、铁丝等异物的饲料进入瘤胃后，肉牛反刍时瘤胃强烈收缩，尖锐异物可能会刺破胃壁，造成创伤性胃炎，如果刺伤隔膜、心包，会引起心包炎，甚至造成死亡。肉牛喜食青绿饲料、精饲料和多汁饲料，其次是优质青干草，再次是低水分青贮料，最不爱吃未加工处理的秸秆类饲料。就形态而言，肉牛爱吃2厘米左右的颗粒料，最不爱吃粉状饲料。因此，在以秸秆为主喂牛时，应将秸秆切短，拌入精饲料后饲喂。有条件的也可以将秸秆粉碎后用颗粒饲料机压制成颗粒饲喂。肉牛爱吃新鲜饲料，不爱吃在料槽中被长时间拱食的饲料。因此，添草料时应少添、勤添，下槽后清扫料槽，将剩余的草料晾干后再喂。

在自由采食的情况下，肉牛全天采食时间为6～8小时，放牧牛比舍饲牛采食时间更长。采食时间受饲料种类的影响较大，饲喂粗糙饲料，如长草、秸秆类饲料，采食时间长，若饲料幼嫩，则采食时间短。在放牧条件下，草高30～45厘米时，采食最快。采食时间分布受气候变化的影响，气温低于20 ℃时，自由采食时间约2/3分布在白天，随着气温的升高，白天的采食时间缩短。天气晴朗时，白天的采食时间比阴雨天时间长，阴雨天到来之前，采食时间延长，冬天牛的采食时间也延长。因此，根据牛的采食习性，要合理安排饲养和放养的日程，夏天气温高，应以夜饲(牧)为主，冬天则宜舍饲，并适当延长饲喂时间。当日粮质量较差时，应延长饲喂时间。

肉牛的采食量与体重密切相关，如犊牛2月龄时，干物质的日采食量为其体重的3.2%～3.4%，6月龄时，干物质的日采食量为其体重的3%，12月龄牛体重为250千克时，干物质的日采食量为其体重的2.8%，到500千克时为其体重的2.3%。饲料的形态和饲料的成分对牛的采食量有影响。牛采食短干草的量比长草大，对草粉的采食量最少。如果把草粉加工成颗粒饲料后，采食量可增加50%。当日粮营养不全面时，牛的采食量减少，如果在日粮中逐渐增加精饲料，牛的采食量也会随之增加，但当日粮中精饲料占到30%以上时，牛对干物质的采食量不再增加。当精饲料占日粮的70%以上时，采食量会随之下降。日粮中脂肪含量超过6%时，瘤胃对粗纤维的消化率下降;日粮中的脂肪超过12%，食欲受到抑制，采食量减少。饲料的pH值过低也会降低牛的采食量。外界环境对牛的采食量也有影响，如环境安静、群饲、自由采食及适当延长饲喂时间等，都可以增加采食量。环境温度对牛的采食量影响较大，当温度从10 ℃逐渐降低时，牛对干物质的采食量可增加5%～10%。当环境温度超过27 ℃时，牛的采食量也随之减少。因此，夏季要注意防暑，冬季防寒。

(2)反刍行为。反刍是牛的生理特点，是牛消化食物的一个重要过程。肉牛通常在采食后0.5～1小时才开始出现反刍，每个反刍周期持续时间一般为45～50分钟，然后间歇一段时间再开始第2次反刍，正常情况下，成年牛每天有10～15个反刍周期，小牛可达16次。每天的总反刍时间平均为7～8小时，与采食时间大致相等。反刍时间的长短受饲料种类的影响，若牛采食幼嫩多汁饲料及精饲料高的日粮，则反刍时间缩短;若喂粗饲料较多或牧草较老，则反刍时间延长。外界环境对牛反刍也有影响，一般白天反刍时间少于晚上，且晚上每次反刍持续时间也较长。

反刍时间的长短影响瘤胃中的酸碱度，从而影响发酵的类型。若反刍时间长，唾液分泌就多，唾液中含有较多的碳酸氢钠，所以瘤胃内pH值高，属乙酸发酵型;若反刍时间短，唾液分泌少，瘤胃内pH值低，属丙酸以及乳酸型发酵。

牛患病、饮水不足、饲料品质差、环境干扰等均能抑制反刍，如果反刍一旦停止，瘤胃内的食糜发酵后产生的气体就不能排出，发生严重的瘤胃臌气，直接影响瘤胃的血液循环并压迫腹腔内的器官，导致一系列生理功能障碍，甚至引起死亡。

(3)排泄行为。一般牛每天排尿9次，排粪12～18次。牛排泄的次数和排泄量随采食饲料的性质和数量、环境温度以及牛个体不同而异。荷斯坦牛24小时可排粪40千克，而娟姗牛在相同的情况下排粪约28千克。牛对粪便毫不在意，经常行走或躺在排泄物上。

(4)休息行为。肉牛一天休息9～12小时，在休息时有时游走，有时躺卧。牛躺卧时，前肢卷曲在身体下面，一条后腿向前塞在身体下面，大部分体重由坐骨结节上面、后腿的膝盖关节和跗关节下面围起来的三角形支撑。另一条后腿伸向身体一边，膝关节和跗关节部分弯曲。牛不能用持续站立的姿势很好地休息，因此长途运输牛时，应注意让牛躺卧休息。

(5)嗳气。由于瘤胃内微生物的强烈发酵，不断产生大量气体。体重500千克的牛，每分钟可产生1升左右的气体，其中主要是二氧化碳和甲烷。这些气体通过食管向外排出的过程，称嗳气。牛嗳气的频率大约是0.6次/分，或者相当于瘤胃背囊每两次周期性收缩嗳气1次。各种麻醉剂和胆碱阻滞剂都能抑制瘤胃运动。饱食后应用这些药物必须注意排除瘤胃内聚集的气体。日粮中谷物比例过高或采食大量嫩绿豆科植物，都可能发生食物性膨胀。治疗急性膨胀时，一方面常用大蒜、马尾松等制止发酵;另一方面常灌服油类，降低表面张力，使小气泡互相融合破裂而析出。