能够直接度量的具体指标是背膘厚度，肌肉发达程度只能凭实际经验来间接推测判定。猪的背膘厚度，受品种、年龄和营养水平等多种因素的制约。一般背膘越厚，瘦肉在肥瘦肉比例结构中所占比例越小，但这不等于肌肉的发育程度不发达，相反，背膘越厚的肌肉，其肌肉脂肪含量和大理石状纹理越明显，肌肉的油嫩多汁性和浓郁肉香愈良好。因此，此种分等定级方法，对于猪肉深加工制品的按质选料，仍具有实际应用价值。其具体分等定级方法，是以第6至第7胸椎间的皮下脂肪厚度为依据进行定级。其中又有带皮猪肉与不带皮猪肉的定级之分。

带皮猪肉的分等定级　带皮猪肉的分级共分为4个等级，各等级具体要求背膘厚度的标准(均不含起始背膘厚度)是：一等鲜猪肉与冻猪肉的背膘厚度标准分别为3cm和2.7cm以上。二等鲜猪肉与冻猪肉的背膘厚度标准分别为2cm和1.8cm以上。三等鲜猪肉与冻猪肉背膘厚度的标准要求分别为1cm和0.9cm以上。四等鲜猪肉与冻猪肉背膘厚度的标准要求分别为1cm和0.9cm以下。

剥皮猪肉的分等定级　剥皮猪肉的分级共分为等内和等外两个等级。各等级具体要求背膘的标准(均不含起始背膘厚度)是：等内鲜猪肉与冻猪肉的背膘标准要求分别为0.7cm和0.6cm以上。等外鲜猪肉与冻猪肉背膘厚度的标准要求分别为0.7cm和0.6cm以下。