所有材料必须对人体无害、无毒、无臭并且要不吸水、耐腐蚀，要能经受反复冲洗和消毒处理。通常，与肉食品接触部分采用不锈钢制成。目前，世界上多数斩拌机的斩盘均采用不锈钢制成，也有的使用铸钢。现代化的烟熏炉都由不锈钢板焊接而成，外形美观，耐腐蚀。许多其他加工设备及器具，如手推车、桶、浅盘、绞肉机、骨肉分离机、冻肉切割机、去皮机等，也都采用不锈钢等防锈耐腐蚀材料制成。任何机械及设备的制造材料不应和肉食品成分发生化学反应，以免影响产品的色香味和降低产品的营养价值，并避免某些有害物质的产生。目前有些肉制品厂，用镀锌铁皮作工作台和容器，这是不合适的。因为在镀锌铁皮中往往含有镉，镉是有毒元素。这不符合世界卫生组织1972年曾建议的，每人每日经食物摄入镉的数量应为“无”和暂时允许每周摄入量为400～500μg(成人)的要求。对加工机械和设备的结构设计要求是：为了保证肉食品生产的卫生要求，所有机械与设备应易于拆洗、消毒。管道要尽量减少弯曲，避免直角连接。大型设备如烟熏炉、滚揉机等，应能便于工人进行内部洗刷、消毒。与肉食品的外接触部位尽量密封，以免沾染上肉食品物料。对传动部件的润滑油要严加密封或管制，因为一般润滑油中含有多聚联苯等有毒物质。也可采用高级润滑油，减少维修次数，进而减少污染肉食品的可能。