猪肉食用时口感的老嫩。猪肉质地和肌肉蛋白质结构特性的反映。猪肉质评定的重要指标之一。嫩度受多种因素影响，如品种、年龄、肌肉部位、肌纤维直径与密度、肌内脂肪含量、羟脯氨酸含量等。屠宰加工工艺水平对嫩度有显著影响，特别是正确的整胴体(不剔骨)冷藏、电刺激熟化条件、酶制剂、酸处理和高压处理都有益于改善嫩度。宰后胴体冷冻速度和温度控制可以有效地防止冷收缩和解冻僵直，防止老化。此外，猪肉在烹饪时热处理的温度和时间对嫩度亦有重大影响。度量方法有二种基本类型：①度量肉的咬力值，以Volodkevich咬力仪为代表;②度量肉的剪切力值(shear force)，以国际通用Warner-Bratzler Shearing Device(沃-布剪切仪)和国内通用C-LM嫩度计为代表。肉样前处理规范为15～16℃24h尸僵前处理后再经0～4℃条件下熟化48h的肉样，置于75℃水浴中对肉样充分加温，直至肉样中心温度达70℃为止。待肉样冷却至20℃时，沿肌纤维平行方向切取长2cm以上、宽1cm、深1cm肉样条块再用1.27cm直径的圆形钻孔取样器沿肌纤维走向钻取圆形肉样柱，以备测定。前处理方法的标准化是取得正确剪切力值的关键。目前，国内的C-LM3数显式肌肉嫩度计由东北农业大学生产。