起源于高加索山区的发酵乳饮料， 由混合发酵剂对牛奶进行乳酸发酵和酒精发酵而制成。由于所用发酵剂和生产方法的不同，各国牛奶酒质量差异较大。传统方法是将奶装入皮口袋，利用上一次发酵残留的牛奶及开菲粒(kefir grain)作天然发酵剂来进行生产。开菲粒形状不规则，表面有皱褶，直径1～6毫米，呈白色或淡黄色， 除变性的牛奶组分和多糖外还含有嗜温同型发酵乳链球菌、乳杆菌、嗜温异型发酵乳酸链球菌、酵母或醋酸菌组成特定的共生微生物菌丛。在牛奶发酵过程中开菲粒数目会增多，可用简单方法将其分离， 作发酵剂使用。

牛奶酒常用的生产方法： 将奶在90～95℃加热3～5分钟，冷却，加入占奶重1%～3%的开菲粒 (或3%～5%由开菲粒制备的液体工作发酵剂)。在20～25℃条件下培养8～12小时，其间进行几次搅拌，再将温度降至6～10℃，成熟12～72小时，产品最终pH值3.8～5.0， 乳酸含量0.6%～1. 3%， 含乙醇0.5%～1. 0%。成品的酵母味、CO2、酸味和轻微的醇味构成牛奶酒的典型风味。其他挥发性风味成分有乙醛、丙酮、丁二酮、3-羟基丁酮等。牛奶酒具有较高的营养价值，可用于胃肠和代谢疾病、高血压、变态反应等疾病的辅助治疗。