指在加热处理肉和鱼等动物性食品时，其蛋白质和氨基酸成分受高热分解生成的一些不是人们所期待的产物。如色氨酸与谷氨酸在190℃以上高温处理时，产生的Trp-p-1(3-氨基-1，4-二甲基-5H吡哆〔4，3-b〕吲哚)，Trp-p-2(3-氨基-1甲基-5-吡哆〔4，3-b〕吲哚)，与Glu-p-1 (2-氨基-6-甲基吡哆 〔1，2-a-3′，2′-d〕 咪唑)，Glu-p-2 (2-氨基吡哆 〔1，2-a-3′，2′-d〕 咪唑);烧煮晒干的沙丁鱼产生的IQ(2-氨基-3-甲基咪唑〔4，5-f〕喹啉);煎炸牛肉中的MeIQ(2-氨基-3，4-二甲基咪唑 〔4，5-f〕 喹啉)。这些物质可能是蛋白质加热分解和糖类与氨基化合物间发生褐变反应 (Maillard re-action)生成的;试验表明它们都有明显的体外诱变性。为防止其危害，应采取不使鱼和肉烧焦的烹饪方法，如有烧焦的部分提倡废弃。目前用免疫学和实验方法，还不能对各种食品伴随加热烹饪可能生成的微量致癌和致突变物质的安全下限获得确切结论。