肥育性能和胴体组成是衡量一头肉猪经济价值的最重要指标，因而也是猪性能测定的最重要组成部分。要测定的性状主要有：

达到目标体重日龄：目标体重即标准的屠宰体重，对此各个国家有不同的规定， 由于不可能每天对测定猪称重，一般是每隔一段时间称重一次，所以不会在测定猪正好达到目标体重时称重，这样就需要根据实际的重量和相应的日龄来估计达到目标体重的日龄。

目标体重背膘厚：测定猪达目标体重时的背膘厚。同样由于不可能正好在被测猪达目标体重时测膘，也需要将实际的膘厚校正为目标体重膘厚。

活体背膘的测定通常用A 型或B型超声波仪测定，测定部位各国亦有不同的规定，如加拿大规定用A型超声波测定4个点，即在背中线的两个部位，每个部位在左右两侧距背中线5cm处各取一点，第一个部位在最后肋骨处，第二个部位在髋骨前3.8cm处。这两个部位分别代表了最厚和最薄的背膘。然后用这四个点的平均值作为背膘厚值。如用B型超声波仪，只需测一个点，通常是在最后胸肋处测定。

采食量：测定期间一头猪的总采食量。

饲料转换率(FCR)：每单位增重所消耗的饲料。

对以上性状的测定可在场内进行，也可在测定站进行。