全面、系统地论述畜禽肉品科学理论，肉品初加工和传统产品加工的专著。

该书分上、中、下三篇。上篇包括畜禽肉品生产主要任务、畜禽肉品生产、畜禽肉品生产预处理、畜禽肉品解剖学、组织学和理化特性六章，主要论述畜禽肉品科学的基本理论知识。中篇包括畜禽胴体品质评定、畜禽肉品品质的解剖和感官评定、物理学测定、化学测定、生理生化测定、组织学和组织化学测定和畜禽肉品卫生检验七章，全面论述畜禽肉品品质的测试和评定，为肉品品质的多学科研究提供了科学依据。下篇包括畜禽肉品加工概论，初加工、名、优、特、新风味产品加工和再生与人工肉品加工四章， 主要论述畜禽肉品加工的配套科学技术， 为肉品多层次加工增值和提高科学利用价值提供了依据。全书共计69万字。

编著者孙玉民，山东农业大学教授，他曾长期从事地方猪种选育和利用的教学和科研开发工作。畜禽肉品学编写体系独特，取材新颖、丰富，具有较广泛的理论基础和很高实用价值， 在国内是首本系统论述畜禽肉品学的著作。该专著已于1993年3月由山东科学技术出版社出版。