图1 黄曲霉菌孢子头
黄曲霉毒素（aflatoxins，AF）主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的二次代谢产物，其化学结构类似，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。目前已确定黄曲霉毒素结构的有AFB1 、AF B2 、AF M1 等18种，它们的基本结构中都含有二呋喃环和氧杂萘邻酮（又名香豆素），前者为其毒性结构，后者可能与其致癌有关。黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有机溶剂。分子量为312 - 346 ，熔点为200 - 300℃，黄曲霉毒素耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又复原。
图2 黄曲霉毒素结构
黄曲霉菌为需氧菌，最适温度30～33℃，相对湿度80－90%为最佳条件。寄生曲霉特性与黄曲霉类似，我国分布较少。在温暖潮湿气候地区的粮食和饲料，凡被黄曲霉菌和寄生曲霉菌污染都可能存在黄曲霉毒素。黄曲霉毒素最易污染花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶制品，其次是小麦、高粱和甘薯，大豆粕被黄曲霉毒素污染的程度轻些。一般来说，温度30℃、相对湿度80 %、谷物水份在14 %以上（花生的水份在9%以上）最适合黄曲霉繁殖和生长。在24 -34 ℃之间，黄曲霉菌产毒量最高。我国粮食和饲料被黄曲毒素污染率很高，给饲料企业和养殖业主带来了很大损失，人们食用含有黄曲霉毒素的食物危害到人体健康。
图3 黄曲霉菌污染玉米
霉菌毒素中毒具有隐蔽性和微量性。外观毫无发霉迹象的饲料很可能已经被霉菌污染，据报道，在80份外观正常的饲料样品中，霉菌毒素超标的有66份，占82.5%，加上虽未超标但被污染的饲料，饲料被霉菌毒素危害的比例就更大了，外观正常的饲料的霉菌污染率也高得惊人。人们通常认为，饲料稍微有点霉变应该没什么关系，不会引起中毒，从而放松了警惕。其实微量的霉菌毒素就会使猪中毒，下表统计了霉菌毒素的中毒剂量。
表 黄曲霉毒素中毒及临床症状 毒素名称 猪的种类 日粮水平 临床症状 黄曲霉毒素 生长-肥育猪 100 μg/kg 没有临床症状，在肝脏中残留。 200～400 μg/kg 生长受阻，饲料利用率低，免疫抑制。 400～800 μg/kg 肝显微受损、胆管炎。血清肝酶升高，免疫抑制。 800～1200 μg/kg 生长受阻，采食量减少，被毛粗糙，黄疸，低蛋白血症 1200～2000 μg/kg 黄疸，凝血病，精神沉郁，厌食，部分动物死亡 ＞2000 μg/kg 急性肝病和凝血病，动物在3-10天内死亡 母猪 500～750 μg/kg 不影响受孕，分娩正常仔猪，但仔猪因乳中含有黄曲霉毒素生长缓慢
