蛋白质是含有碳、氢、氮和硫的复杂有机化合物，是细胞的重要组成成分，在生命过程中起着重要的作用。不同种类家禽都有自己特定的、多种不同的蛋白质。家禽在组织器官的生长和更新过程中，必须从食物中不断获取蛋白质等含氮物质。蛋白质不能由其他物质来代替，如脂肪和碳水化合物都缺少蛋白质所具有的氮元素，在营养上不能代替蛋白质的作用。

(一)蛋白质的组成

氨基酸是蛋白质的基本组成单位。家禽食入饲料中的蛋白质后，经消化、分解成各种氨基酸进入血液，再输入体内各组织，重新合成家禽组织蛋白质。因此，饲料蛋白质的营养价值主要取决于各种氨基酸的种类和数量，鸡的蛋白质营养实质上是氨基酸营养。但近些年的研究表明，蛋白质可在动物的消化道内以肽特别是小肽的形式吸收，而且小肽在动物的体内可能有特殊的功能和作用，但具体机制仍在研究中。

构成动物机体和饲料蛋白质主要的氨基酸有22种，氨基酸由于数量、种类和结合方式不同可形成不同的蛋白质。氨基酸从饲料供应的角度来说，通常分为必需氨基酸与非必需氨基酸两大类。必需氨基酸是指在家禽体内不能合成，或能合成而合成的速度及数量不能满足正常需要，必须由饲料中供给的氨基酸。而非必需氨基酸是指在家禽体内合成较多，或需要较少，不需由饲料来供给，亦能保持正常生长的氨基酸。但从营养角度考虑，所有氨基酸都是动物必需的，缺乏任何一种氨基酸均会影响到蛋白质的合成。

蛋鸡需要氨基酸的种类与数量因蛋鸡的生理阶段不同而不同。对成年蛋鸡，赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和苏氨酸8种氨基酸是必需的。雏鸡除上述8种氨基酸外，应再加甘氨酸、精氨酸和组氨酸。另外，胱氨酸、酪氨酸以及丝氨酸，在体内可完全由蛋氨酸、苯丙氨酸及甘氨酸转化而来，前者在一定条件下能代替和节省后者，但体内对后者的需要却不能由前者满足，因此，营养学上把胱氨酸、酪氨酸和丝氨酸称作半必需氨基酸。蛋鸡对各种氨基酸的需要不仅有量的要求，而且要求氨基酸间的比例关系适合。在实际生产中各种饲料氨基酸的含量不同。一旦饲料中某种氨基酸达不到蛋鸡的要求，其他含量高的必需氨基酸的利用也受到限制，每种饲料中含量最不能满足蛋鸡需要的氨基酸即为该饲料的限制性氨基酸。通常根据限制程度分为第一限制性氨基酸，第二、第三限制性氨基酸。因此饲粮配合时，必须注意氨基酸的平衡，尤其是蛋氨酸、赖氨酸和色氨酸，这些氨基酸在一般谷物中含量较少，通常是蛋鸡饲料中的限制性氨基酸。常用饲料中限制性氨基酸，见表4-3。

表4-3　常用饲料中的限制性氨基酸